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REPORT: Dinkel kehrt zurück auf die Schwäbische Alb

Reife-Prüfung

Die Stärke und Kraft des urigen Alb-Getreides pflanzt sich wieder fort. Zuerst in den Köpfen, jetzt auch auf unseren Feldern. Der Wunsch nach unbelasteten Gaumenfreuden wächst.

Verschwunden ist er nie gewesen, der Dinkel. Die Hochleistungslandwirtschaft hatte ihn zwar zu Beginn des vergangenen Jahrhunderts ins Abseits gedrängt. Doch jetzt wiegen sich immer mehr dieser schlanken, rotgoldenen Ähren im heißen Spätsommerwind unserer Alb.
Zwischen Feldern mit den strubbeligen Blondschöpfen des Weizens und den fließenden Wellen der Gerste recken sich die hüfthohen Halme gerade bei Römerstein der schwäbischen Sonne entgegen.
Dank des herzhaften Geschmacks und der wertvollen Inhaltsstoffe erlebte das schwäbische Urkorn eine wahre Renaissance.

Das aus den Urweizenarten Emmer und Einkorn hervorgegangene Getreide liebt die rauen Lagen auf der Alb. Spritzmittel sind überflüssig. Der robuste Dinkel schützt seine Körner selbst durch die mit dem Korn fest verbundenen Spelzen. Deshalb müssen Müller den Spelzen in einem extra Arbeitsgang entfernen. In ein Kissen gefüllt lindert er Schmerzen und entspannt gestresste Zivilisationsmenschen.

Darüber stimmte schon Hildegard von Bingen Lobgesänge an. 17 Vorzüge zählte sie. Der Dinkel gilt unbestritten als eine der gesündesten Getreidearten. Er ist reich an Mineralstoffen wie Kalium, Phosphor und Eisen. Er enthält Vitamine der B-Gruppe sowie A und E. Sein wertvolles Eiweiß besitzt Spuren aller essentiellen Aminosäuren. Der hohe Gehalt an Kieselsäure soll sich positiv auf die Gesundheit von Haut und Haaren auswirken und das Denkvermögen steigern.

In der Dinkel-Hochburg um Römerstein baten Verwandte des heutigen Vorsitzenden der Erzeugergemeinschaft, Hans Lieb, schon vor 20 Jahren, doch etwas Dinkel für den Eigenbedarf anzubauen. 1992 gab Müllermeister Klinkenberg von der Römersteiner Mühle und Bäckermeister Heiner Beck, Chef der Großbäckerei Bäcka Beck aus Römerstein, den Anstoß zu einem Dinkelanbau. Zu dieser Zeit war der Dinkel auf dem Markt fast ausgestorben.

Mit Dinkelanbau auf nur zwei Hektar startete Pionier Lieb in die neue Epoche. „Erst als die anderen gesehen haben, dass es funktioniert, haben sie nachgezogen“, erinnert sich der rührige Landwirt. 1995 schlossen sich elf Bauern zur Erzeugergemeinschaft zusammen und bauten auf knapp 30 Hektar das schwäbische Urkorn an. Heute wogen die rotgoldenen Ähren auf 250 Hektar, bewirtschaftet von 21 Bauern. Sie produzieren jährlich rund 1.000 Tonnen. Größter Kunde: die Schwäbische Albdinkel GmbH, die wiederum Heiner Beck und das Familienunternehmen Albgold aus Trochtelfingen gegründet haben. Ganz neu im Programm bietet die Albdinkel GmbH Bio-Dinkel an.

Die erst vor zwei Jahren renovierte Römersteiner Genossenschaftsmühle verarbeitet diesen Dinkel zu Mehl – computergesteuert, in 24 Stunden bis zu 24 Tonnen. Im Mühlenlädchen erwartet den Kunden ein reiches Angebot rund ums Mehl und Backen bis hin zu Hildegard-Gewürzen.
Trotz steigender Nachfrage nach Dinkel kämpft das Römersteiner Vorzeigeprojekt mit Absatzproblemen. „Die Zeichen stehen auf Bio“, meint Bäcker Beck. Aber noch wirtschaften die Betriebe hier nach den ebenfalls strengen Vorgaben des baden-württembergischen Qualitätszeichens (HQZ).

Ein Teufelskreis. Denn wer auf Bio umstellt, muss drei Jahre die strengen Richtlinien befolgen. Darf aber, bis die Böden von Schadstoffen gereinigt sind, den naturgemäß geringeren Ernteertrag nur konventionell vermarkten. Folge: Umsatzeinbußen. Für den hohen Bio-Aufwand klingeln erst nach der dreijährigen Umstellungsfrist die Kassen. Zum Ertragsausfall addieren sich Kontrollkosten von rund 500 Euro für einen mittleren Ackerbaubetrieb (50 Hektar pro Jahr).
Die Römersteiner Mühle hat diesen Schritt schon gemacht. „Vor wenigen Wochen haben wir die Bioland-Zertifizierung abgeschlossen“, freut sich Traugott Götz, Vorsitzender der Mühlengenossenschaft. (2006)

SPHÄRE-INFO

Brot und Nudel schmeckt

Die Bäckerei „Bäcka Beck“ ist einer der Hauptabnehmer des Dinkelmehls aus der Römersteiner Mühle. „Wir probieren in der Backstube erst einmal aus, ob Dinkel funktioniert. Erst wenn es backtechnisch gar nicht anders geht, nehmen wir Weizen“, erläutert Dinkelfan Heiner Beck. Das gesunde Getreide hat bereits einen Anteil von 40 Prozent in den Backwaren. In den neun Bäcka-Beck-Filialen des künftigen Biosphärengebiets schmeckt man kernige Frische der Alb.

„Gläserne Produktion“, ist das Motto des Trochtelfinger Unternehmens Alb-Gold. „Bei uns können die Kunden vom Rohstoff bis zur fertigen Nudel den gesamten Herstellungsprozess verfolgen“, beschreibt Firmensprecher Matthias Klumpp die Philosophie. Ganz klar, dass Chef Klaus Freidler auch den gesunden Dinkel aus Römerstein verarbeitet. „Wir kennen unsere zuverlässigen Bauern“, beschreibt er das Vertrauen. 80 Tonnen Dinkelnudeln verlassen das Haus Albgold jährlich in Richtung baden-württembergische und bayerische Kochtöpfe.

„Dinkel ist im Kommen“, weiß auch Markus Tress, Chef des gleichnamigen Nudelherstellers aus Münsingen. Er bezieht den Dinkel über eine Mühle bei Lichtenstein. Das geprüfte Getreide kommt von örtlichen Bauern. Das Römersteiner Modell gefällt Tress zwar gut, doch möchte er sich nicht auf ein bestimmtes Anbaugebiet festlegen – wegen des Schlechtwetterrisikos und der Abnahmevorgaben. Rund 400 Tonnen Tress-Dinkelnudeln finden in ganz Deutschland ihre Liebhaber.

Übrigens: Dinkel soll es bald auch flüssig geben. Die Römersteiner Hirschbrauerei Schilling bot eine Geschmacksprobe beim Dinkelfest.

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