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www.biosphaere-alb.com >Sphäre Online<Gastronomie: Wilde Wochen im Biosphärengebiet bis Ende Dezember Die Biosphäre is(s)t Wild
Wild schmeckt, das ist unbestritten. Dass es aber auch als delikates
Thema in einem Mehrgängemenue den Geschmacksnerven schmeichelt, haben zwölf Meister der Küche zum Auftakt der Wild-Wochen 2009 am 2. November im Gasthof Südbahnhof (Pfullingen) eindrucksvoll demonstriert. Eröffnet hatte das zweimonatige Geschmackserlebnis, das bis Ende Dezember andauern wird, Thomas Reumann, Landrat des Kreises Reutlingen. In diesem Schlemmer-SPEZIAL von SPHÄRE-Online gibt´s Rezepte, die Liste der Wildwochen-Gastronomen, deren Aktionen und viele Infos zum Thema Wild.
Heimisches Wild – das (un)bekannte Wesen
Was grunzt denn da – was fiept denn da?
Von der adeligen Jagd zur ökonomischen Notwendigkeit Die Jagdausübung im Ballungsraum
Jagd und Landwirtschaft
„Wild“ essen – nur lecker?
„Wild“ zubereiten Die wilden Wirte Die wilden Rezepte Offensive des guten Geschmacks SPHÄRE-Wissen: Heimisches Wild – das (un)bekannte Wesen zur Artikelübersicht >> Wer weiß schon, was in Wald und Flur in unserer Region so kreucht und fleucht? Dazu sollte man wissen, daß die Wirbeltiere in folgende Klassen unterteilt sind: Säugetiere, Vögel, Kriechtiere, Lurche und Fische. Welche dieser Tiere als „Wild“ bezeichnet werden und damit dem Jagdrecht unterliegen ist im Bundesjagdgesetz §2 bestimmt. Derzeit zählen zum Wild freilebende Tiere der Gattungen Haarwild und Federwild. Jeder kennt oder hat schon mal ein Reh, ein Wildschwein, einen Hasen oder einen Fuchs gesehen, manche auch einen Dachs. Aber das ist nur ein kleiner Teil der Artenvielfalt des Haarwildes welches bei uns heimisch ist. Da gibt es noch auf sandigen Böden das Kaninchen, den bei Autofahrern unbeliebten Steinmarder und seinen auf Bäumen wohnenden Kollegen, den Baummarder. Weiter gehören zur Familie der Marder der Iltis , der Mink und das kleine Mauswiesel. Ab und zu kann man auch einer Wildkatze oder einem aus Nordamerika eingewanderten Waschbären begegnen. Beim Federwild sind die Rabenkrähe, die Elster und der Eichelhäher unsere ständigen zum Teil lautstarke Begleiter. Aber es gibt auch noch verschiedene Tauben- und Entenarten sowie das Rebhuhn für das ein eigenes Projekt zur Wiederansiedlung läuft. Näher beschäftigen wollen wir uns mit dem Wild, das später als schmackhafter Braten auf den Teller kommt. Dabei macht den Hauptteil bei uns das Rehwild aus. Im letzten Jagdjahr 2008/2009 wurden im Kreis Reutlingen insgesamt über 3.900 Tiere von den Jägern erlegt. Das Reh ist ein sogenannter Paarhufer und hält sich im Wald in Dickungen verborgen. Die Rehe leben normalerweise einzeln ( territorial )und nur im Winter gesellig in gemischten „Sprüngen“ die sich spätestens im Mai auflösen wenn die Kitze zur Welt kommen. Rehe können etwa 15 Jahre alt und bis zu 25 kg schwer werden. Dabei gibt es bei uns auch noch sogenannte Feldrehe, welche sich in vorwiegend niedriger Vegetation wie Heidegebieten, Mooren und Wiesen aufhalten und die gut zu beobachten sind. Die zweitstärkste Gruppe sind die Wildschweine von denen ebenfalls im Jagdjahr 2008/2009 in unserem Kreis fast 1.600 Stücke erlegt wurden. Der Schwarzkittel gehört ebenso wie das Reh zu den Paarhufern und lebt vorwiegend in Laub- un Mischwäldern. Die Wildschweine leben fast immer in „Rotten“ zusammen, das heißt die weiblichen Tiere mit den Jungtieren und die jungen männlichen Tiere, die Keiler, zusammen. Wildschweine können bis zu 25 Jahre alt und bis zu 200 kg schwer werden. Sie sind schwieriger zu beobachten, da diese Tiere in der Regel nachtaktiv sind. Was grunzt denn da – was fiept denn da? zur Artikelübersicht >> Schwarzwild oder wie man auch sagt Wildschweine haben mit den Rehen zwei Sachen gemeinsam – beide sind Paarhufer und beide unterliegen dem Jagdrecht. Das Verbreitungsgebiet des Wildschweins erstreckt sich über ganz Europa und sein Lebensraum sind die Laub- und Mischwälder. Diese sollten genug Deckung und sumpfige Stellen für das Suhlen bieten in deren Schlamm sie versuchen lästige Plagegeister loszuwerden. Männliche Tiere werden Keiler genannt und können bis zu 200 kg schwer werden, die weiblichen Tiere die Bachen sind für die Aufzucht des Nachwuchses, den Frischlingen, zuständig. Die Bachen setzen nach einer Tragzeit von 4 Monaten zwischen 5 und 10 anfangs gestreifte Frischlinge. Die Wildschweine leben in Rotten zusammen außer den älteren Keilern, die als Einzelgänger umherziehen. Die Tiere sind nachtaktiv und deshalb schwer zu bejagen was zum Verdruss der Jäger und Landwirte führt, durch die oftmals im Mais, Getreide oder auf Wiesen hinterlassenen Wildschäden. Im Jagdjahr 2008/2009 wurden im Kreis Reutlingen 1.579 Wildschweine erlegt. Das Rehwild hat sein Verbreitungsgebiet ebenfalls hauptsächlich in Mitteleuropa und man kann zwischen Waldrehen und Feldrehen unterscheiden. Wie der Name schon sagt leben die einen im aufgelockertem Laub- und Mischwald und die anderen in Gegenden mit vorherrschend niedriger Vegetation, Heidegebieten und Feldlandschaften. Rehe werden bis zu 25 kg schwer, die Böcke werfen jedes Jahr das Gehörn ab und bilden es im Frühjahr wieder neu. Die 1 bis 2 Kitze je Ricke kommen in der Regel im Mai/Juni zur Welt und werden 3 Monate von der Mutter gesäugt. Die Rehe leben normalerweise als Einzelgänger und nur in der Notzeit im Winter bilden sie sogenannte „Sprünge“ die sich im Mai wieder auflösen. Sie können ungefähr 15 Jahre alt werden und sind bei uns das weitverbreitetste Schalenwild. Dies zeigt auch die Jagdstrecke im Jahr 2008/2009 von 3.942 erlegten Rehen in Landkreis Reutlingen. Man kann sie anders als die Wildschweine auch tagsüber gut beobachten, da sie als Wiederkäuer etwa alle 4 Stunden Nahrung zu sich nehmen müssen und dazu aus den Dickungen in denen sie sich tagsüber aufhalten auf Felder oder Wiesen heraustreten. Von der adeligen Jagd zur ökonomischen Notwendigkeit zur Artikelübersicht >> Beginnen wir unsere Zeitreise durch die Geschichte der Jagd bei der langen Epoche des freien Wildfanges – Vorzeit bis ca. 800 nach Christus –. Diese unendliche lange Zeitspanne mit 2 Millionen Jahren der Menschheitsgeschichte war geprägt vom Recht des „freien Tierfanges“, d. h. jeder konnte nach seinem Belieben und Können jagen. Die ältesten aus unserer Region stammenden Funde sind große Stoßzahn- und Knochenreste eines Mammuts aus der Alt-Steinzeit (ca. 10.000 Jahre), gefunden im Jura-Steinbruch auf der Eninger Weide (1968) in einer Felsspalte. Ein zur 900-Jahrfeier 1990 in Eningen gefertigtes Modell in Originalgröße ist heute im Naturkundemuseum am Löwentor in Stuttgart zu sehen. Gejagt wurde in der Vorzeit mit der Art der „Angriffsjagd“: Speer, Wurfholz, Wurfhammer sowie mit Fallgruben. Mit Beginn der Jungsteinzeit (5000 v. Christus) wurde der Mensch vom Jäger und Sammler zum Bauern. Die Jagd verlor ihre Vorrangstellung, blieb aber wichtig als Lieferant für Nahrung und verschiedenen Gebrauchsgegenständen. Rot- und Schwarzwild, sowie Wisente und Auerochsen waren die Hauptbeutetiere in Mitteleuropa. Als Hauptmotiv kamen bei den Bauern Wildschadensabwehr und Schutz der Herde vor Raubwild hinzu. Reiche Kelten sollen sich bereits im Jahrtausend vor Christus im deutschen Raum jagdliche Vorrechte erworben haben und zum Teil germanische Hilfsjäger beschäftigt haben. Die Germanen vertrieben die Kelten um das Jahr 0, also bei der Wende unserer Zeitrechnung und die Jagd bekam wieder größere Bedeutung. Weiterhin galt das Recht des freien Tierfanges auch im Besatzungsbereich der Römer. Jetzt begann die Zeit der Bannwaldrechte. Reiche Königtümer, wie das der erstarkten Franken bekamen jagdlich und forstlich Vorrangstellungen. Hier war der freie Tierfang jetzt ausgeschlossen und nur noch in den Allmenden zwischen den Bannforsten gelegen, erlaubt. Es begann der Hochadel und die hohe Geistlichkeit ihren Einfluss zu demonstrieren. Die Jagdtechnik war nun von der Jagd mit der Armbrust, der Hetzjagd zu Pferd mit Fallen- und Zwangswechselbau geprägt. Das Berufsjägertum kam auf. Die Bauern wurden zum Jagdfrondienst verpflichtet. Im 13./14. Jahrhundert verlor die königliche Zentralgewalt an Einfluss und die Landesfürsten beanspruchten die Jagdhoheit und führten ihre erste Jagdverordnung ein. Große Lustbarkeiten wurden Mode. Höfischer Prunk erreichte ein hohes Ausmaß. Durch unermessliche Wildschäden (Riss von Weidevieh) usw., unerträgliche Jagdfrondienste kam es 1524/25 in unserem Raum zu Bauernaufständen. Erst ab ca. 1740 wurden in Württemberg die Wildbestände reduziert. 1848 war das entscheidende Jahr für die Aufhebung des sogenannten Jagdregals (Zusammenhang von Grundbesitz und Jagdrecht). Jedem stand jetzt das Jagdrecht auf eigenem Grund und Boden frei. Alle Schonzeiten wurden aufgehoben und die Wildmetzelei nahmen ihren ausufernden Verlauf. Die Unhaltbarkeit dieses Zustandes wurde von den Ländern erkannt und es kam zu gesetzlichen Verordnungen. Mindestgrößen von Jagdbezirken (Grundbesitz), Jagdkarten wurden erstmals behördlich erteilt. 1922 war dann im Land Bremen die erste Jägerprüfung, 1933 wurde in Mecklenburg-Strelitz der erste Abschussplan für Rot- Dam- und Rehwild eingeführt. Eine aus heutiger Sicht rasante Entwicklung bei der Veränderung der jagdlichen Voraussetzungen in Wald und Flur für die Jägerschaft hat im Besonderen in den letzten 30 Jahren stattgefunden. Der extrem gestiegene Landschaftsverbrauch, die intensive ökonomische Nutzung der verbliebenen Kulturflächen, der aufblühende Freizeit- bzw. Tourismusbereich, der überaus starke Straßenverkehr, alles dies beeinflusst die Ausübung des Jagdschutzes und somit die Arbeit der Jägerschaft immer stärker. Der weit größte Teil der Jagdflächen unseres Landkreises liegt im Bereich des Biosphärengebiets Schwäbische Alb und hier haben die Jagdausübenden besonders in den ausgewiesenen Kerngebieten zusätzliche Einschränkungen zu berücksichtigen. Aber auch hier werden Erfahrungswerte über die Jahre zur Zielfindung und zum Konsens beitragen. „Der Tradition verbunden, der Zukunft verpflichtet“ Die Jagdausübung im Ballungsraum zur Artikelübersicht >> „Auf auf zum fröhlichen Jagen.....“ und „So weit die braune Heide reicht gehört mir alle Pirsch...“ Diese Zeilen aus alten Jagdliedern treffen für den heutigen Waidmann längst nicht mehr zu. Weder jagt er in einem weiten, freien Revier und oft ist die Jagdausübung auch nicht mehr fröhlich zu nennen. Wie reagieren die Wildtiere auf diese Dauerbeunruhigungen? Die größte Geißel für die ruheliebenden Wildtiere sind die unangeleinten und nicht auf ihren Führer hörenden Hunde, die täglich in den nahen Wäldern ausgeführt werden. Obwohl jeder Hundeführer von seinem Hund behauptet, dass er kein Wild hetzen würde kommen jährlich viele Rehe durch Riss zu Tode. Viele Wildtiere werden in Zäune getrieben oder auf die vielbefahrenen Straßen gehetzt. Ein offenes Gespräch mit dem Jäger wäre wichtig, weil vielen gar nicht bewusst ist, Dieses Gespräch zu führen ist aber oft nicht einfach, so Auer, da die Vorurteile gegenüber einem Jäger sehr groß sind, der ja Tiere tötet und in unserer von natürlichen Abläufen weit entfernten Gesellschaft eine Außenseiterrolle einnimmt. Ziel muss es sein die Belange der Jagd, der Wildtiere und die Nutzung der Natur von Erholungssuchenden so zu regeln, dass alle damit zufrieden sein können. Jagd und Landwirtschaft zur Artikelübersicht >> Ein Thema, das nahezu unerschöpflich ist, meint der Vorsitzende des Kreisbauernverbandes, Gebhard Aierstock. In den letzten Jahren ist ein Anstieg der Wildbestände, vor allem Schwarzwild, mit zunehmenden Schäden in landwirtschaftlichen Kulturen, sowohl auf Ackerland wie auf Grünlandflächen festzustellen.Umgebrochene Grünlandflächen, zerstörte Maisbestände machen weder dem Bauern noch dem Jäger Freude. Die Argumente betreffs der Ursachen dafür sind vielfältig. Vom Klimawandel angefangen, milde Winter mit guter Futterversorgung im Wald, durch Eicheln und Bucheckern, bis zum erhöhten Maisanbau, neuerdings bedingt durch die Biogasproduktion, oder durch Kirrung, sprich Fütterung des Schwarzwilds. Regional ist die Schadenshäufigkeit verschieden. Wer haftet bei Schäden? Grundsätzlich ist die Jagdgenossenschaft gegenüber dem geschädigten Grundstückseigentümer zum Wildschadensersatz verpflichtet. Wo es keine Jagdgenossenschaft gibt hat die Gemeinde deren Funktion. In aller Regel überträgt jedoch die Jagdgenossenschaft/ Gemeinde im Jagdpachtvertrag diese Ersatzpflicht auf den Jagdpächter. Dieser haftet dann, unabhängig davon, ob ihn ein Verschulden an dem Schaden trifft. Berechtigt zur Forderung von Wildschäden ist der geschädigte Grundstückseigentümer. Er hat jedoch bei der Anmeldung und Forderung von Schäden gewisse formelle Regelungen einzuhalten, die im Wesentlichen in der Ausführungsverordnung zum Jagdgesetz geregelt sind. Den Grundstückseigentümer kann allerdings unter bestimmten Umständen ein Mitverschulden an der Entstehung des Schadens entgegengehalten werden, sodass er nicht den gesamten Schaden ersetzt bekommt.
Im Streitfall gibt`s die Möglichkeit einen amtlichen Wildschadenschätzer zu Rate zu ziehen, der anhand eines festgelegten Schätzrahmens den Schaden schätzt. „Wild“ essen – nur lecker? zur Artikelübersicht >> Alle sprechen heute über Wildfleisch, aber trotzdem ist es nicht in aller Munde. In Deutschland wird weniger als 1 kg Wild pro Jahr und Kopf verzehrt. Dafür werden jährlich rund 60 kg Rind-, Schwein-, Geflügel-, Schaffleisch (Durchschnitt 2004 – 2008) gegessen. Und dies obwohl „wilde“ Lebensmittel eigentlich genau das sind, was Verbraucher heute suchen. Aufgrund ihrer Lebensweise sind Wildtieren sehr hochwertige Lebensmittel. Die Tiere haben ein relativ stressarmes, natürliches Leben verbracht. Ihr saisonale Ernährung ist sehr abwechslungsreich. Sie geht von frischen Blättern über Kräuter bis hin zu den Früchten des Herbstes. Durch viel ungehemmte Bewegung ist die Muskulatur sehr ausgeprägt. So ist der Fettgehalt des Fleisches, verglichen mit Rind und Schwein, geringer. Reh und Wildsau haben beide ca. 4 % Fett in mageren Teilstücken, beim Rind sind es in diesen Teilstücken ca. 8% und Schwein ca. 10%. Der Cholesteringehalt von Reh- und Wildsaufleisch liegt etwas höher. Dafür verfügen die Beiden über ein sehr gutes Fettsäuremuster, mit wenig gesättigten Fettsäuren und sehr vielen ungesättigten Fettsäuren. Immer wieder in der Diskussion ist die Fleischbelastung durch radioaktive Substanzen nach dem Reaktorunfall von Tschernobyl. Um hier eine potentielle Gefahr auszuschließen, werden im Landkreis Reutlingen monatlich vier Fleischproben untersucht. Derzeit immer mit unbedenklichen Untersuchungsergebnissen. Die Fleischqualität auf dem Teller wird maßgeblich von der Verarbeitung des Stückes vom Schuss bis zur Pfanne beeinflusst. Die Fleischbeschau erfolgt durch den Jäger. Dieser untersucht das Tier auf so genannte bedenkliche Merkmale. Zuerst vor dem Schuss, z.B. auffälliges Verhalten wie Lahmen, Durchfall, Kopfschütteln, aufgeriebene Stellen. „Wild“ zubereiten zur Artikelübersicht >> „Was – ich soll ein ganzes Reh abnehmen?“ Der Gedanke ein ganzes Tier zu nehmen erscheint vielen völlig abwegig. Dabei handelt es sich bei einem „ganzen Reh“ um rund 7 kg reines Fleisch und bei einer mittelgroßen Wildsau um rund 12 kg reines Fleisch. Idealerweise wird es portionsweise vakuumiert aufbewahrt. Bei 2 °C kann es so auf jeden Fall 3 - 4 Wochen gelagert werden. Genauso problemlos kann es bei – 18 °C eingefroren werden. Rehfleisch hält sich dann mindestens 12 Monate und Wildsau mindestens 6 Monate. Je flacher das Fleisch eingefroren wird, desto schneller taut es wieder auf. Bei der Zubereitung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Vom klassischen Braten aus Rücken und Keulen, über Kurzgebratenes bis hin zum Hackfleischgericht aus Seitenteilen und Vorderblätter (Vorderbeine), ist alles möglich. Da Rehhackfleisch sehr mager ist sollte es mit Schweinehack gemischt werden, damit das Hackfleischgericht nicht zu trocken wird. Beizen (Einlegen) in Rotwein, Buttermilch oder Essig ist heute überflüssig geworden. Der früher starke Hautgout (starker Geruch und Geschmack), der durch mangelnde Kühlung hervorgerufen wird, entsteht heute aufgrund der raschen Kühlung und anschließenden Lagerung nicht mehr. So muss heute auch kein schlechter Geruch mehr überdeckt werden. Für alles gilt, dass das Fleisch eine Kerntemperatur von 80°C erreicht. Hier erleichtert ein Bratenthermometer die Arbeit. Beim Stich des Thermometers in das Fleisch tritt zwar etwas Fleischsaft aus, aber das Fleisch ist durchgegart und trotzdem butterzart. Die wilden Wirte zur Artikelübersicht >> Hotel Gasthof Herrmann Flair-Hotel Gasthof Hirsch Wannenweg Stausee-Hotel Unterer Hof 3, Hotel Graf Eberhard Flair-Hotel Vier Jahreszeiten Gasthof zum Hirsch Hotel Achalm Achalm (Gewand), Gasthof Südbahnhof Gasthaus Bruckstüble Akzent-Hotel Forellenhof Rössle Gestütshof St. Johann Gasthaus Felsen Riedlinger Str. 6, Die wilden Rezepte zur Artikelübersicht >>
Restaurant Hotel „Achalm“, Reutlingen Zutaten: 600 g Wildschweinrücken Zubereitung Wildschweinrücken in ca. 50 g schwere Stücke schneiden, würzen, leicht mit Mehl bestäuben und von beiden Seiten scharf anbraten. Auf der Achalm werden die Medaillons mit Rösti oder Herzoginkartoffeln serviert
Gasthaus „Bruckstüble“, Eningen Rezept für 4 Personen Zutaten: Medaillons vom Rehnüsschen mit frischen Albchampignons 800 g Keule (Oberschale oder Nüsschen) Zubereitung: Die Sehnen aus der Keule entfernen und in Medaillons schneiden. Die Albchampignons in einer Pfanne mit fein geschnittenen Zwiebelwürfeln anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas gehackte Petersilie dazugeben. Zutaten: Kräuterschupfnudeln: Zubereitung: Kartoffeln waschen, kochen und pellen. Geschälte Kartoffeln noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken und erkalten lassen. Anschließend die Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mehl, Eier und gehackte Kräuter dazugeben, zu einem Teig verkneten. Die Medaillons auf einem heißen flachen Teller mit den Kräuterschupfnudeln anrichten, die angeschwitzten Champignons auf die gebratenen Rehmedaillons geben.
Gasthaus „Restaurant Felsen“, Zwiefalten-Baach Zutaten: 1,5 kg Rehkeule Für die Sauce Zubereitung: Die Rehkeule in die Buttermilch einlegen und 2 Tage im Kühlschrank abgedeckt marinieren. Als Tipp von mir geröstete Weißbrotstreifen mit gerösteten Speckstreifen und Preiselbeeren anbraten und zum fertigen Rehfleisch geben. Beilage: Butterspätzle oder Semmelknödel und Rosenkohlgemüse
Flair-Hotel Restaurant „Vier Jahreszeiten“, Bad Urach Rezept für 4 Personen Zutaten: 500 g Kartoffeln 2 St. Brokkoli 600 g Rehleber Zubereitung: Kartoffeln waschen, schälen, in feine Streifen schneiden und in eine feuerfeste Form geben. Brokkoli waschen und in kleine Röschen schneiden, im kochenden Salzwasser blanchieren. Von der Rehleber sämtliches Fett wegschneiden und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, anschließend noch einmal halbieren. Zum Anrichten alle Zutaten auf einen flachen Teller geben und mit Petersilie dekorieren.
„Gestütgasthof St. Johann“, St. Johann Rezept für 4 Personen Zutaten: 150 g Butter Zubereitung: Butter und Schalotten hellbraun anbraten. Mit Spätzle oder Semmelknödel und gemischtem Salat servieren.
Wohlfühl Hotel „Graf Eberhardt“, Bad Urach Rezept für 4 Personen Zutaten: 480 g Rehrückenmedaillons (12 Stücke à 40 g) Zubereitung Fleisch: Kräuter und Sonnenblumenöl mit einem Stößel zu Brei reiben. Fleisch abtrocknen, leicht platt klopfen, mit den Kräutern bestreichen, in Klarsichtfolie wickeln, etwa 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Zutaten für die Soße: 10 g Butter Zubereitung Soße: Orangen waschen, von der gewaschenen Orange mit dem Juliennereißer ca. 3 cm lange Streifen reißen. Orange schälen, filetieren und in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Zutaten für Spitzkohl mit Feigen: 600 g Spitzkohl Zubereitung Spitzkohl: Spitzkohl in dünne Streifen schneiden (ca. 3-5 mm) und in kochendem Salzwasser blanchieren, bis er bissfest ist, herausnehmen und beiseite stellen. Zutaten für Chilispätzle: 4 Eier Zubreitung Chilispätzle: Topf mit Salzwasser aufkochen lassen.
Hotel Gasthof „Hermann“, Münsingen Rezept für 4 Personen Zutaten: 600 g Rehrücken Mandelkruste: Holundersoße: Zubereitung: Den Rehrücken von Haut und Sehnen befreien, in 12 Medaillons à 50 g teilen. Die Rehsoße mit der Sahne und dem Holundermark aufkochen, abschmecken und mixen. Die Rehmedaillons auf der Holundersoße anrichten, dazu passt Kürbis-Wirsinggemüse und Spätzle. Kürbis-Wirsinggemüse: Kürbisstreifen und Wirsingstreifen blanchieren und mit Zwiebelwürfeln in Kürbiskernöl anschwitzen. Etwas Sahne und Gemüsebrühe dazugeben, mit Salz und Muskat würzen, nach Wunsch Kürbiskerne und gehackten Kerbel dazugeben.
Hotel Restaurant „Forellenhof Rössle“, Lichtenstein-Honau Rezept für 10 Personen Zutaten Rehkeule: 1 Rehkeule (ca. 2,5 kg hohl ausgebeint und in die einzelnen Teile zerlegt) Zubereitung: Die einzelnen Teile der Rehkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Zutaten Gemüse: 1 -2 Köpfe Spitzkraut (je nach Größe) Zubereitung: Rosenkohl zu putzen, dazu die äußeren Blätter entfernen und anschließend halbieren. Spätzle: 10 Eier Zubereitung: Mehl, Hartweizengrieß, Salz und Eier in große Schüssel geben und von Hand miteinander vermischen, den Teig so lange schlagen bis er Blasen wirft. Dann für 10 Minuten ruhen lassen Endzubereitung: Spätzle in einer Pfanne mit Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hotel Restaurant „Stauseehotel“, Metzingen-Glems Rezept für 4 Personen Zutaten: 650 g Rehkeule geschnetzelt Zubereitung: Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch zugeben. Beilagen-Empfehlung: Preiselbeeren, Romanesco, ‚Brokkoli, Rosenkohl, Schwarzwurzeln, Spätzle, Kartoffelrösti
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