{"id":5287,"date":"2009-11-04T12:39:54","date_gmt":"2009-11-04T11:39:54","guid":{"rendered":"http:\/\/www.biosphaere-alb.com\/wordpress\/?p=5287"},"modified":"2012-05-09T12:44:38","modified_gmt":"2012-05-09T10:44:38","slug":"die-biosphare-isst-wild","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.biosphaere-alb.com\/wordpress\/?p=5287","title":{"rendered":"Die Biosph\u00e4re is(s)t Wild"},"content":{"rendered":"

Gastronomie: Wilde Wochen im Biosph\u00e4rengebiet bis Ende Dezember<\/em><\/p>\n

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Feine K\u00fcche: Im Gasthof S\u00fcdbahnhod in Pfullingen er\u00f6ffneten 12 Meisterk\u00f6che mit einem exquisiten Men\u00fc die Wilde Wochen der Alb.<\/em> <\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Wild schmeckt, das ist unbestritten. Dass es aber auch als delikates Thema in einem Mehrg\u00e4ngemenue den Geschmacksnerven schmeichelt, haben zw\u00f6lf Meister der K\u00fcche zum Auftakt der Wild-Wochen im Gasthof S\u00fcdbahnhof (Pfullingen) eindrucksvoll demonstriert. Er\u00f6ffnet hatte das zweimonatige Geschmackserlebnis, das bis Ende Dezember andauern wird, Thomas Reumann, Landrat des Kreises Reutlingen.
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\nEin H\u00e4ppchen gef\u00e4llig? Wie w\u00e4re es mit Rehr\u00fcckenmedaillons in Schlehenso\u00dfe und K\u00fcrbischutney oder darf es Rehfleischk\u00fcchle mit Rahmwirsing sein? Haben Sie schon mal Wildschweins\u00fclze mit Preiselbeervinaigrette versucht?
\nDie wilden Wochen (bis Ende Dezember) m\u00f6chten das Bewusstsein f\u00fcr Regionalit\u00e4t und Qualit\u00e4t sch\u00e4rfen. Parallel dazu ver\u00f6ffentlichen daher die Kochk\u00fcnstler exquisite Rezepte zum Nachkochen. Es sei gar nicht so schwer, Rehmedaillons auf den Grill zu legen. Wildbret gibt es das ganze Jahr \u2013 sogar als ganzes St\u00fcck vom J\u00e4ger oder F\u00f6rster.<\/p>\n

In diesem Schlemmer-SPEZIAL von SPH\u00c4RE-Online gibt\u00b4s Rezepte, die Liste der Wildwochen-Gastronomen, deren Aktionen und viele Infos zum Thema Wild.<\/a><\/p>\n

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\"i-Punkt\"<\/a><\/strong>Artikel\u00fcbersicht Wilde Wochen<\/p>\n

Heimisches Wild \u2013 das (un)bekannte Wesen<\/strong>
\nvon Michael Sch\u00f6berl\u00a0zum Artikel >><\/a><\/p>\n

Was grunzt denn da \u2013 was fiept denn da?<\/strong>
\nvon Michael Sch\u00f6berl\u00a0zum Artikel >><\/a><\/p>\n

Von der adeligen Jagd zur \u00f6konomischen Notwendigkeit<\/strong>
\nvon Norbert Merz\u00a0zum Artikel >><\/a><\/p>\n

Die Jagdaus\u00fcbung im Ballungsraum<\/strong>
\nvon Wolfgang Auer\u00a0zum Artikel >><\/a><\/p>\n

Jagd und Landwirtschaft<\/strong>
\nvon Gebhard Aierstock\u00a0zum Artikel >><\/a><\/p>\n

\u201eWild\u201c essen \u2013 nur lecker?<\/strong>
\nvon Inke Meyer\u00a0zum Artikel >><\/a><\/p>\n

\u201eWild\u201c zubereiten<\/strong>
\nvon Inke Meyer\u00a0zum Artikel >><\/a><\/p>\n

Die wilden\u00a0Wirte<\/strong>
\nwo Sie Wild genie\u00dfen k\u00f6nnen\u00a0zur Tabelle >><\/a><\/p>\n

Die wilden\u00a0Rezepte<\/strong>
\nSpitzenk\u00f6che lassen sich in die T\u00f6pfe schauen\u00a0zu den Rezepten >><\/a><\/p>\n

Offensive des guten Geschmacks<\/strong>
\nHochwertige Gen\u00fcsse in der Markthalle Reutlingen und im Museumsdorf Beuren\u00a0mehr >><\/a>\u00a0<\/a>
\nzum Artikel >><\/a><\/p>\n

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SPH\u00c4RE-Wissen<\/strong>:<\/p>\n

Heimisches Wild \u2013 das (un)bekannte Wesen<\/strong>\u00a0zur Artikel\u00fcbersicht >><\/a><\/p>\n

Wer wei\u00df schon, was in Wald und Flur in unserer Region so kreucht und fleucht? Dazu sollte man wissen, da\u00df die Wirbeltiere in folgende Klassen unterteilt sind: S\u00e4ugetiere, V\u00f6gel, Kriechtiere, Lurche und Fische. Welche dieser Tiere als \u201eWild\u201c bezeichnet werden und damit dem Jagdrecht unterliegen ist im Bundesjagdgesetz \u00a72 bestimmt. Derzeit z\u00e4hlen zum Wild freilebende Tiere der Gattungen Haarwild und Federwild.<\/p>\n

Jeder kennt oder hat schon mal ein Reh, ein Wildschwein, einen Hasen oder einen Fuchs gesehen, manche auch einen Dachs. Aber das ist nur ein kleiner Teil der Artenvielfalt des Haarwildes welches bei uns heimisch ist. Da gibt es noch auf sandigen B\u00f6den das Kaninchen, den bei Autofahrern unbeliebten Steinmarder und seinen auf B\u00e4umen wohnenden Kollegen, den Baummarder. Weiter geh\u00f6ren zur Familie der Marder der Iltis , der Mink und das kleine Mauswiesel. Ab und zu kann man auch einer Wildkatze oder einem aus Nordamerika eingewanderten Waschb\u00e4ren begegnen. Beim Federwild sind die Rabenkr\u00e4he, die Elster und der Eichelh\u00e4her unsere st\u00e4ndigen zum Teil lautstarke Begleiter. Aber es gibt auch noch verschiedene Tauben- und Entenarten sowie das Rebhuhn f\u00fcr das ein eigenes Projekt zur Wiederansiedlung l\u00e4uft.<\/p>\n

N\u00e4her besch\u00e4ftigen wollen wir uns mit dem Wild, das sp\u00e4ter als schmackhafter Braten auf den Teller kommt. Dabei macht den Hauptteil bei uns das Rehwild aus. Im letzten Jagdjahr 2008\/2009 wurden im Kreis Reutlingen insgesamt \u00fcber 3.900 Tiere von den J\u00e4gern erlegt. Das Reh ist ein sogenannter Paarhufer und h\u00e4lt sich im Wald in Dickungen verborgen. Die Rehe leben normalerweise einzeln ( territorial )und nur im Winter gesellig in gemischten \u201eSpr\u00fcngen\u201c die sich sp\u00e4testens im Mai aufl\u00f6sen wenn die Kitze zur Welt kommen. Rehe k\u00f6nnen etwa 15 Jahre alt und bis zu 25 kg schwer werden. Dabei gibt es bei uns auch noch sogenannte Feldrehe, welche sich in vorwiegend niedriger Vegetation wie Heidegebieten, Mooren und Wiesen aufhalten und die gut zu beobachten sind.<\/p>\n

Die zweitst\u00e4rkste Gruppe sind die Wildschweine von denen ebenfalls im Jagdjahr 2008\/2009 in unserem Kreis fast 1.600 St\u00fccke erlegt wurden. Der Schwarzkittel geh\u00f6rt ebenso wie das Reh zu den Paarhufern und lebt vorwiegend in Laub- un Mischw\u00e4ldern. Die Wildschweine leben fast immer in \u201eRotten\u201c zusammen, das hei\u00dft die weiblichen Tiere mit den Jungtieren und die jungen m\u00e4nnlichen Tiere, die Keiler, zusammen. Wildschweine k\u00f6nnen bis zu 25 Jahre alt und bis zu 200 kg schwer werden. Sie sind schwieriger zu beobachten, da diese Tiere in der Regel nachtaktiv sind.<\/a>
\nzum Artikel >><\/a><\/p>\n

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Was grunzt denn da \u2013 was fiept denn da?<\/strong>\u00a0zur Artikel\u00fcbersicht >><\/a><\/p>\n

Schwarzwild oder wie man auch sagt Wildschweine haben mit den Rehen zwei Sachen gemeinsam \u2013 beide sind Paarhufer und beide unterliegen dem Jagdrecht.
\nDann h\u00f6rt es mit den Gemeinsamkeiten auch schon auf, denn das Schwarzwild ist ein sogenanntes \u201eHochwild\u201c und das Rehwild \u201eNiederwild\u201c. Die Begriffe stammen aus der Historie nachdem besonders wertvolles Wild den hohen Herren und damit den Landesf\u00fcrsten vorbehalten war und die Jagd auf das niedere Wild auch den Geistlichen und B\u00fcrgern erlaubt war.<\/p>\n

Das Verbreitungsgebiet des Wildschweins erstreckt sich \u00fcber ganz Europa und sein Lebensraum sind die Laub- und Mischw\u00e4lder. Diese sollten genug Deckung und sumpfige Stellen f\u00fcr das Suhlen bieten in deren Schlamm sie versuchen l\u00e4stige Plagegeister loszuwerden. M\u00e4nnliche Tiere werden Keiler genannt und k\u00f6nnen bis zu 200 kg schwer werden, die weiblichen Tiere die Bachen sind f\u00fcr die Aufzucht des Nachwuchses, den Frischlingen, zust\u00e4ndig. Die Bachen setzen nach einer Tragzeit von 4 Monaten zwischen 5 und 10 anfangs gestreifte Frischlinge. Die Wildschweine leben in Rotten zusammen au\u00dfer den \u00e4lteren Keilern, die als Einzelg\u00e4nger umherziehen. Die Tiere sind nachtaktiv und deshalb schwer zu bejagen was zum Verdruss der J\u00e4ger und Landwirte f\u00fchrt, durch die oftmals im Mais, Getreide oder auf Wiesen hinterlassenen Wildsch\u00e4den. Im Jagdjahr 2008\/2009 wurden im Kreis Reutlingen 1.579 Wildschweine erlegt.<\/p>\n

Das Rehwild hat sein Verbreitungsgebiet ebenfalls haupts\u00e4chlich in Mitteleuropa und man kann zwischen Waldrehen und Feldrehen unterscheiden. Wie der Name schon sagt leben die einen im aufgelockertem Laub- und Mischwald und die anderen in Gegenden mit vorherrschend niedriger Vegetation, Heidegebieten und Feldlandschaften. Rehe werden bis zu 25 kg schwer, die B\u00f6cke werfen jedes Jahr das Geh\u00f6rn ab und bilden es im Fr\u00fchjahr wieder neu. Die 1 bis 2 Kitze je Ricke kommen in der Regel im Mai\/Juni zur Welt und werden 3 Monate von der Mutter ges\u00e4ugt. Die Rehe leben normalerweise als Einzelg\u00e4nger und nur in der Notzeit im Winter bilden sie sogenannte \u201eSpr\u00fcnge\u201c die sich im Mai wieder aufl\u00f6sen. Sie k\u00f6nnen ungef\u00e4hr 15 Jahre alt werden und sind bei uns das weitverbreitetste Schalenwild. Dies zeigt auch die Jagdstrecke im Jahr 2008\/2009 von 3.942 erlegten Rehen in Landkreis Reutlingen. Man kann sie anders als die Wildschweine auch tags\u00fcber gut beobachten, da sie als Wiederk\u00e4uer etwa alle 4 Stunden Nahrung zu sich nehmen m\u00fcssen und dazu aus den Dickungen in denen sie sich tags\u00fcber aufhalten auf Felder oder Wiesen heraustreten.<\/p>\n

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\nzum Artikel >><\/a><\/p>\n

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Von der adeligen Jagd zur \u00f6konomischen Notwendigkeit<\/strong>\u00a0zur Artikel\u00fcbersicht >><\/a><\/p>\n

Beginnen wir unsere Zeitreise durch die Geschichte der Jagd bei der langen Epoche des freien Wildfanges \u2013 Vorzeit bis ca. 800 nach Christus \u2013. Diese unendliche lange Zeitspanne mit 2 Millionen Jahren der Menschheitsgeschichte war gepr\u00e4gt vom Recht des \u201efreien Tierfanges\u201c, d. h. jeder konnte nach seinem Belieben und K\u00f6nnen jagen.<\/p>\n

Die \u00e4ltesten aus unserer Region stammenden Funde sind gro\u00dfe Sto\u00dfzahn- und Knochenreste eines Mammuts aus der Alt-Steinzeit (ca. 10.000 Jahre), gefunden im Jura-Steinbruch auf der Eninger Weide (1968) in einer Felsspalte. Ein zur 900-Jahrfeier 1990 in Eningen gefertigtes Modell in Originalgr\u00f6\u00dfe ist heute im Naturkundemuseum am L\u00f6wentor in Stuttgart zu sehen. Gejagt wurde in der Vorzeit mit der Art der \u201eAngriffsjagd\u201c: Speer, Wurfholz, Wurfhammer sowie mit Fallgruben. Mit Beginn der Jungsteinzeit (5000 v. Christus) wurde der Mensch vom J\u00e4ger und Sammler zum Bauern. Die Jagd verlor ihre Vorrangstellung, blieb aber wichtig als Lieferant f\u00fcr Nahrung und verschiedenen Gebrauchsgegenst\u00e4nden. Rot- und Schwarzwild, sowie Wisente und Auerochsen waren die Hauptbeutetiere in Mitteleuropa. Als Hauptmotiv kamen bei den Bauern Wildschadensabwehr und Schutz der Herde vor Raubwild hinzu.<\/p>\n

Reiche Kelten sollen sich bereits im Jahrtausend vor Christus im deutschen Raum jagdliche Vorrechte erworben haben und zum Teil germanische Hilfsj\u00e4ger besch\u00e4ftigt haben. Die Germanen vertrieben die Kelten um das Jahr 0, also bei der Wende unserer Zeitrechnung und die Jagd bekam wieder gr\u00f6\u00dfere Bedeutung. Weiterhin galt das Recht des freien Tierfanges auch im Besatzungsbereich der R\u00f6mer.<\/p>\n

Jetzt begann die Zeit der Bannwaldrechte. Reiche K\u00f6nigt\u00fcmer, wie das der erstarkten Franken bekamen jagdlich und forstlich Vorrangstellungen. Hier war der freie Tierfang jetzt ausgeschlossen und nur noch in den Allmenden zwischen den Bannforsten gelegen, erlaubt. Es begann der Hochadel und die hohe Geistlichkeit ihren Einfluss zu demonstrieren. Die Jagdtechnik war nun von der Jagd mit der Armbrust, der Hetzjagd zu Pferd mit Fallen- und Zwangswechselbau gepr\u00e4gt. Das Berufsj\u00e4gertum kam auf. Die Bauern wurden zum Jagdfrondienst verpflichtet.<\/p>\n

Im 13.\/14. Jahrhundert verlor die k\u00f6nigliche Zentralgewalt an Einfluss und die Landesf\u00fcrsten beanspruchten die Jagdhoheit und f\u00fchrten ihre erste Jagdverordnung ein. Gro\u00dfe Lustbarkeiten wurden Mode. H\u00f6fischer Prunk erreichte ein hohes Ausma\u00df. Durch unermessliche Wildsch\u00e4den (Riss von Weidevieh) usw., unertr\u00e4gliche Jagdfrondienste kam es 1524\/25 in unserem Raum zu Bauernaufst\u00e4nden. Erst ab ca. 1740 wurden in W\u00fcrttemberg die Wildbest\u00e4nde reduziert. 1848 war das entscheidende Jahr f\u00fcr die Aufhebung des sogenannten Jagdregals (Zusammenhang von Grundbesitz und Jagdrecht). Jedem stand jetzt das Jagdrecht auf eigenem Grund und Boden frei. Alle Schonzeiten wurden aufgehoben und die Wildmetzelei nahmen ihren ausufernden Verlauf.<\/p>\n

Die Unhaltbarkeit dieses Zustandes wurde von den L\u00e4ndern erkannt und es kam zu gesetzlichen Verordnungen. Mindestgr\u00f6\u00dfen von Jagdbezirken (Grundbesitz), Jagdkarten wurden erstmals beh\u00f6rdlich erteilt. 1922 war dann im Land Bremen die erste J\u00e4gerpr\u00fcfung, 1933 wurde in Mecklenburg-Strelitz der erste Abschussplan f\u00fcr Rot- Dam- und Rehwild eingef\u00fchrt.
\nEine umfassende Regelung des Jagdrechts wurde 1933 durch das Reichsjagdgesetz erreicht und die Zersplitterung beendet. Nach wechselvollem \u00dcbergang bei Kriegsende, es jagten ab 1945 \u00fcberwiegend Besatzungsangeh\u00f6rige, erfolgte dann 1952 die Einf\u00fchrung des Bundesjagdgesetzes als Rahmengesetz, dem L\u00e4nderbestimmungen anzupassen waren.<\/p>\n

Eine aus heutiger Sicht rasante Entwicklung bei der Ver\u00e4nderung der jagdlichen Voraussetzungen in Wald und Flur f\u00fcr die J\u00e4gerschaft hat im Besonderen in den letzten 30 Jahren stattgefunden. Der extrem gestiegene Landschaftsverbrauch, die intensive \u00f6konomische Nutzung der verbliebenen Kulturfl\u00e4chen, der aufbl\u00fchende Freizeit- bzw. Tourismusbereich, der \u00fcberaus starke Stra\u00dfenverkehr, alles dies beeinflusst die Aus\u00fcbung des Jagdschutzes und somit die Arbeit der J\u00e4gerschaft immer st\u00e4rker.<\/p>\n

Der weit gr\u00f6\u00dfte Teil der Jagdfl\u00e4chen unseres Landkreises liegt im Bereich des Biosph\u00e4rengebiets Schw\u00e4bische Alb und hier haben die Jagdaus\u00fcbenden besonders in den ausgewiesenen Kerngebieten zus\u00e4tzliche Einschr\u00e4nkungen zu ber\u00fccksichtigen. Aber auch hier werden Erfahrungswerte \u00fcber die Jahre zur Zielfindung und zum Konsens beitragen.<\/p>\n

\u201eDer Tradition verbunden, der Zukunft verpflichtet\u201c<\/p>\n

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\nzum Artikel >><\/a><\/p>\n

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Die Jagdaus\u00fcbung im Ballungsraum<\/strong>\u00a0zur Artikel\u00fcbersicht >><\/a><\/p>\n

\u201eAuf auf zum fr\u00f6hlichen Jagen…..\u201c und \u201eSo weit die braune Heide reicht geh\u00f6rt mir alle Pirsch…\u201c Diese Zeilen aus alten Jagdliedern treffen f\u00fcr den heutigen Waidmann l\u00e4ngst nicht mehr zu. Weder jagt er in einem weiten, freien Revier und oft ist die Jagdaus\u00fcbung auch nicht mehr fr\u00f6hlich zu nennen.
\nZu stark sind die St\u00f6rungen und Einschr\u00e4nkungen in unseren zersiedelten und durch Stra\u00dfen, Wege und Pfade durchzogenen stadtnahen Naturr\u00e4umen.
\nDer J\u00e4ger, der meist von einer Gemeinde ein teures, gemeinschaftliches Jagdrevier pachtet, ist einem staatlich festgelegten Abschussplan unterworfen (er muss pro Jahr eine bestimmte Anzahl von Rehen erlegen) und sollte versuchen auch das Wildschweinaufkommen in Grenzen zu halten, da er ja gesetzlich verpflichtet ist, die Sch\u00e4den die das Schwarzwild auf Feldern und Wiesen anrichtet zu ersetzen. Das sind Summen, die in einem Jahr in die tausende Euro gehen k\u00f6nnen. Weiter soll mit einer starken Wildschweinbejagung die Gefahr eines Schweinepestausbruchs reduziert werden, der besonders unsere heimischen Schweinez\u00fcchter treffen w\u00fcrde, da ihre Best\u00e4nde get\u00f6tet werden m\u00fcssten.
\nAlso hei\u00dft die Devise: Hinaus in Wald und Flur, den Abschussplan zu erf\u00fcllen, die Sauen im Zaum halten, und hochwertiges Wildbret zu erhalten.
\nAber dort ist er nicht alleine. Klar doch, die freie Natur zu nutzen um sich zu erholen, zu entspannen, die Sch\u00f6nheit unserer Natur zu erleben, sich k\u00f6rperlich fit zu halten durch wandern, joggen, oder auf Pferdesr\u00fccken, als Spazierg\u00e4nger mit oder ohne Hund, Mountainbiker, Pilz- und Beerensucher usw. T\u00e4glich sind tausende Besucher in den stadtnahen W\u00e4ldern. Das Recht auf ihrer Seite haben alle: Der J\u00e4ger hat das Recht zur ungest\u00f6rten Jagdaus\u00fcbung und die anderen Naturnutzer haben nach \u00a7 37 des Landeswaldgesetzes das freie Betretungsrecht zu jeder Tages- und Nachtzeit.<\/p>\n

Wie reagieren die Wildtiere auf diese Dauerbeunruhigungen?
\nSie k\u00f6nnen ihrem nat\u00fcrlichem \u00c4sungsrhythmus ( regelm\u00e4\u00dfige Nahrungsaufnahme) nicht mehr nachkommen. Wiederk\u00e4uer brauchen alle paar Stunden neues \u00c4sungsmaterial. Die Tiere bleiben in ihren Dickungen (Verstecken) oder werden andauernd hin und hergehetzt, werden dadurch ver\u00e4ngstigt und nerv\u00f6s, und verbei\u00dfen dadurch vermehrt die Triebe junger B\u00e4ume, die zu einem naturnahen Waldbau n\u00f6tig sind. Dieser Dauerstress der Wildtiere f\u00fchrt am Ende zu schwacher Kondition, Untergewicht und Unf\u00e4higkeit einen strengen Winter zu \u00fcberleben.<\/p>\n

Die gr\u00f6\u00dfte Gei\u00dfel f\u00fcr die ruheliebenden Wildtiere sind die unangeleinten und nicht auf ihren F\u00fchrer h\u00f6renden Hunde, die t\u00e4glich in den nahen W\u00e4ldern ausgef\u00fchrt werden. Obwohl jeder Hundef\u00fchrer von seinem Hund behauptet, dass er kein Wild hetzen w\u00fcrde kommen j\u00e4hrlich viele Rehe durch Riss zu Tode. Viele Wildtiere werden in Z\u00e4une getrieben oder auf die vielbefahrenen Stra\u00dfen gehetzt.
\nSt\u00f6rungen im Winter sind auf Grund der eingeschr\u00e4nkten Futteraufnahme und des vermehrten Ruhebed\u00fcrfnisses als tierschutzwidrige Handlungen anzusehen.<\/p>\n

Wie kann man dieser Wildtierbelastung entgegenwirken und m\u00f6gliche Abhilfe schaffen?
\nKreisj\u00e4germeister und Jagdp\u00e4chter eines Stadtwaldreviers, Wolfgang Auer: \u201eEine Chance hat man nur, wenn alle Verursacher nachdenken wie trotz berechtigter Freizeitgestaltung im Freien, der Druck auf die Tiere verringert werden kann, und man bereit ist etwas zur\u00fcckzustecken. Da k\u00f6nnen kleine \u00f6rtliche und zeitliche Ver\u00e4nderungen schon einiges helfen.\u201c<\/p>\n

Ein offenes Gespr\u00e4ch mit dem J\u00e4ger w\u00e4re wichtig, weil vielen gar nicht bewusst ist,
\nwas z.B. joggen bei Dunkelheit mit einer Stirnlampe den Tieren f\u00fcr St\u00f6rungen und Angstattacken bringen kann.<\/p>\n

Dieses Gespr\u00e4ch zu f\u00fchren ist aber oft nicht einfach, so Auer, da die Vorurteile gegen\u00fcber einem J\u00e4ger sehr gro\u00df sind, der ja Tiere t\u00f6tet und in unserer von nat\u00fcrlichen Abl\u00e4ufen weit entfernten Gesellschaft eine Au\u00dfenseiterrolle einnimmt.
\nZudem f\u00fchrt er berechtigterweise Waffen, was heute f\u00fcr manche schon nicht mehr zu akzeptieren ist.
\nDen Sauenschaden gering zu halten, die jungen Triebe vor \u00fcberh\u00f6htem Verbiss zu sch\u00fctzen, den Dachsbau im Garten zu beseitigen, den Marder vom Dachboden vertreiben, \u00fcberfahrenes Wild zu bergen und verletztes zu erl\u00f6sen, das ist ja alles in Ordnung. Aber dazu muss der J\u00e4ger auch in der \u00d6ffentlichkeit pr\u00e4sent sein und akzeptiert werden.<\/p>\n

Ziel muss es sein die Belange der Jagd, der Wildtiere und die Nutzung der Natur von Erholungssuchenden so zu regeln, dass alle damit zufrieden sein k\u00f6nnen.<\/a>
\nzum Artikel >><\/a><\/p>\n

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Jagd und Landwirtschaft<\/strong>\u00a0zur Artikel\u00fcbersicht >><\/a><\/p>\n

Ein Thema, das nahezu unersch\u00f6pflich ist, meint der Vorsitzende des Kreisbauernverbandes, Gebhard Aierstock. In den letzten Jahren ist ein Anstieg der Wildbest\u00e4nde, vor allem Schwarzwild, mit zunehmenden Sch\u00e4den in landwirtschaftlichen Kulturen, sowohl auf Ackerland wie auf Gr\u00fcnlandfl\u00e4chen festzustellen.Umgebrochene Gr\u00fcnlandfl\u00e4chen, zerst\u00f6rte Maisbest\u00e4nde machen weder dem Bauern noch dem J\u00e4ger Freude. Die Argumente betreffs der Ursachen daf\u00fcr sind vielf\u00e4ltig. Vom Klimawandel angefangen, milde Winter mit guter Futterversorgung im Wald, durch Eicheln und Bucheckern, bis zum erh\u00f6hten Maisanbau, neuerdings bedingt durch die Biogasproduktion, oder durch Kirrung, sprich F\u00fctterung des Schwarzwilds. Regional ist die Schadensh\u00e4ufigkeit verschieden.<\/p>\n

Wer haftet bei Sch\u00e4den? Grunds\u00e4tzlich ist die Jagdgenossenschaft gegen\u00fcber dem gesch\u00e4digten Grundst\u00fcckseigent\u00fcmer zum Wildschadensersatz verpflichtet. Wo es keine Jagdgenossenschaft gibt hat die Gemeinde deren Funktion. In aller Regel \u00fcbertr\u00e4gt jedoch die Jagdgenossenschaft\/ Gemeinde im Jagdpachtvertrag diese Ersatzpflicht auf den Jagdp\u00e4chter. Dieser haftet dann, unabh\u00e4ngig davon, ob ihn ein Verschulden an dem Schaden trifft.<\/p>\n

Berechtigt zur Forderung von Wildsch\u00e4den ist der gesch\u00e4digte Grundst\u00fcckseigent\u00fcmer. Er hat jedoch bei der Anmeldung und Forderung von Sch\u00e4den gewisse formelle Regelungen einzuhalten, die im Wesentlichen in der Ausf\u00fchrungsverordnung zum Jagdgesetz geregelt sind. Den Grundst\u00fcckseigent\u00fcmer kann allerdings unter bestimmten Umst\u00e4nden ein Mitverschulden an der Entstehung des Schadens entgegengehalten werden, sodass er nicht den gesamten Schaden ersetzt bekommt. Im Streitfall gibt`s die M\u00f6glichkeit einen amtlichen Wildschadensch\u00e4tzer zu Rate zu ziehen, der anhand eines festgelegten Sch\u00e4tzrahmens den Schaden sch\u00e4tzt.
\nDa die Wildsch\u00e4den oft nicht unerheblich sind, f\u00fchrt dies durchaus zu Konflikten zwischen Jagd und Landwirtschaft.<\/a>
\nzum Artikel >><\/a><\/p>\n

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\u201eWild\u201c essen \u2013 nur lecker?<\/strong>\u00a0zur Artikel\u00fcbersicht >><\/a><\/p>\n

Alle sprechen heute \u00fcber Wildfleisch, aber trotzdem ist es nicht in aller Munde. In Deutschland wird weniger als 1 kg Wild pro Jahr und Kopf verzehrt. Daf\u00fcr werden j\u00e4hrlich rund 60 kg Rind-, Schwein-, Gefl\u00fcgel-, Schaffleisch (Durchschnitt 2004 \u2013 2008) gegessen. Und dies obwohl \u201ewilde\u201c Lebensmittel eigentlich genau das sind, was Verbraucher heute suchen. Aufgrund ihrer Lebensweise sind Wildtieren sehr hochwertige Lebensmittel. Die Tiere haben ein relativ stressarmes, nat\u00fcrliches Leben verbracht. Ihr saisonale Ern\u00e4hrung ist sehr abwechslungsreich. Sie geht von frischen Bl\u00e4ttern \u00fcber Kr\u00e4uter bis hin zu den Fr\u00fcchten des Herbstes. Durch viel ungehemmte Bewegung ist die Muskulatur sehr ausgepr\u00e4gt. So ist der Fettgehalt des Fleisches, verglichen mit Rind und Schwein, geringer. Reh und Wildsau haben beide ca. 4 % Fett in mageren Teilst\u00fccken, beim Rind sind es in diesen Teilst\u00fccken ca. 8% und Schwein ca. 10%. Der Cholesteringehalt von Reh- und Wildsaufleisch liegt etwas h\u00f6her. Daf\u00fcr verf\u00fcgen die Beiden \u00fcber ein sehr gutes Fetts\u00e4uremuster, mit wenig ges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren und sehr vielen unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren.<\/p>\n

Immer wieder in der Diskussion ist die Fleischbelastung durch radioaktive Substanzen nach dem Reaktorunfall von Tschernobyl. Um hier eine potentielle Gefahr auszuschlie\u00dfen, werden im Landkreis Reutlingen monatlich vier Fleischproben untersucht. Derzeit immer mit unbedenklichen Untersuchungsergebnissen.
\nDaneben werden Blutproben auf Schweinepest und Blauzungenkrankheit untersucht. Diese Krankheiten stellen keine Gefahr f\u00fcr den Menschen dar, bergen aber gro\u00dfe Gefahren f\u00fcr die Tierhalter. Bei Wildsauen ist zudem eine Trichinenprobe vom Tierarzt vorgeschrieben. Als Besonderheit werden im Landkreis Reutlingen Sauen auch noch auf den Huntavirus getestet.<\/p>\n

Die Fleischqualit\u00e4t auf dem Teller wird ma\u00dfgeblich von der Verarbeitung des St\u00fcckes vom Schuss bis zur Pfanne beeinflusst. Die Fleischbeschau erfolgt durch den J\u00e4ger. Dieser untersucht das Tier auf so genannte bedenkliche Merkmale. Zuerst vor dem Schuss, z.B. auff\u00e4lliges Verhalten wie Lahmen, Durchfall, Kopfsch\u00fctteln, aufgeriebene Stellen.<\/a>
\nzum Artikel >><\/a><\/p>\n

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\"\"\u201eWild\u201c zubereiten<\/strong>\u00a0zur Artikel\u00fcbersicht >><\/a><\/p>\n

\u201eWas \u2013 ich soll ein ganzes Reh abnehmen?\u201c Der Gedanke ein ganzes Tier zu nehmen erscheint vielen v\u00f6llig abwegig. Dabei handelt es sich bei einem \u201eganzen Reh\u201c um rund 7 kg reines Fleisch und bei einer mittelgro\u00dfen Wildsau um rund 12 kg reines Fleisch.<\/p>\n

Idealerweise wird es portionsweise vakuumiert aufbewahrt. Bei 2 \u00b0C kann es so auf jeden Fall 3 – 4 Wochen gelagert werden. Genauso problemlos kann es bei \u2013 18 \u00b0C eingefroren werden. Rehfleisch h\u00e4lt sich dann mindestens 12 Monate und Wildsau mindestens 6 Monate. Je flacher das Fleisch eingefroren wird, desto schneller taut es wieder auf.
\nDa Fleisch immer im K\u00fchlschrank aufgetaut werden soll, kann es bei einem Braten schon einmal 24 Stunden dauern bis dieser verwertet werden kann. Das Abtropfwasser immer weggie\u00dfen und nicht weiter verwenden.<\/p>\n

Bei der Zubereitung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Vom klassischen Braten aus R\u00fccken und Keulen, \u00fcber Kurzgebratenes bis hin zum Hackfleischgericht aus Seitenteilen und Vorderbl\u00e4tter (Vorderbeine), ist alles m\u00f6glich. Da Rehhackfleisch sehr mager ist sollte es mit Schweinehack gemischt werden, damit das Hackfleischgericht nicht zu trocken wird.<\/p>\n

Beizen (Einlegen) in Rotwein, Buttermilch oder Essig ist heute \u00fcberfl\u00fcssig geworden. Der fr\u00fcher starke Hautgout (starker Geruch und Geschmack), der durch mangelnde K\u00fchlung hervorgerufen wird, entsteht heute aufgrund der raschen K\u00fchlung und anschlie\u00dfenden Lagerung nicht mehr. So muss heute auch kein schlechter Geruch mehr \u00fcberdeckt werden.<\/p>\n

F\u00fcr alles gilt, dass das Fleisch eine Kerntemperatur von 80\u00b0C erreicht. Hier erleichtert ein Bratenthermometer die Arbeit. Beim Stich des Thermometers in das Fleisch tritt zwar etwas Fleischsaft aus, aber das Fleisch ist durchgegart und trotzdem butterzart.\u00a0<\/a>
\nzum Artikel >><\/a><\/p>\n

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\"\"Die wilden Wirte<\/strong>\u00a0zur Artikel\u00fcbersicht >><\/a><\/p>\n

Hotel Gasthof Herrmann
\nAm Marktplatz, 72525 M\u00fcnsingen
\nTel.: 07381\/18260<\/p>\n

Flair-Hotel Gasthof Hirsch Wannenweg
\n2, 72534 Indelhausen,
\nTel.: 07386\/97780<\/p>\n

Stausee-Hotel Unterer Hof 3,
\n72555 Metzingen-Glems,
\nTel.: 07123\/9236 0<\/p>\n

Hotel Graf Eberhard
\nBei den Thermen 2, 72574 Bad
\nUrach, Tel.: 07125\/1480<\/p>\n

Flair-Hotel Vier Jahreszeiten
\nStuttgarter Str. 5, 72574 Bad
\nUrach, Tel.: 07125\/94340<\/p>\n

Gasthof zum Hirsch
\nAlbstr. 9, 72587 R\u00f6merstein-B\u00f6.
\nTel.: 07382\/93970<\/p>\n

Hotel Achalm Achalm (Gewand),
\n72766 Reutlingen,
\nTel.: 07121\/4820<\/p>\n

Gasthof S\u00fcdbahnhof
\nMarktstr. 176, 72793 Pfullingen
\nTel.: 07121\/790824<\/p>\n

Gasthaus Bruckst\u00fcble
\nHeerstr. 64, 72800 Eningen
\nTel.: 07121\/81 445<\/p>\n

Akzent-Hotel Forellenhof R\u00f6ssle
\nHeerstr. 20, 72805 Lichtenstein,
\nTel.: 07129\/92970<\/p>\n

Gest\u00fctshof St. Johann
\nGest\u00fctshof 3, 72813 St. Johann,
\nTel.: 07122\/9296<\/p>\n

Gasthaus Felsen Riedlinger Str. 6,
\n88529 Zwiefalten-Baach
\nTel.: 07373\/344\u00a0<\/a>
\nzum Artikel >><\/a><\/p>\n

\n

Die wilden Rezepte<\/strong>\u00a0zur Artikel\u00fcbersicht >><\/a><\/p>\n

\"<\/p>\n

Restaurant Hotel \u201eAchalm\u201c, Reutlingen
\nRezept
\nMedaillons vom jagdfrischen Wildschwein mit Orangenfilets<\/strong><\/p>\n

Zutaten:<\/p>\n

600 g Wildschweinr\u00fccken
\nMehl
\nSalz
\nPfeffer
\nMehl
\n\u00d6l
\n2 filetierte Orangen
\n60 g Johannisbeergelee
\n200 ml Wildfond (Br\u00fche)
\nbrauner Zucker<\/p>\n

Zubereitung<\/p>\n

Wildschweinr\u00fccken in ca. 50 g schwere St\u00fccke schneiden, w\u00fcrzen, leicht mit Mehl best\u00e4uben und von beiden Seiten scharf anbraten.
\nDie Wildschweinmedaillons mit Johannisbeergelee bestreichen und in eine feuerfeste Form geben. Mit dem Fond im auf 180 \u00b0C vorgeheizten Backofen ca. 10 – 12 Minuten fertig garen.
\nDie Orangenfilets auf die Medaillons legen, mit etwas braunem Zucker bestreuen und unter dem Grill glasieren.<\/p>\n

Auf der Achalm werden die Medaillons mit R\u00f6sti oder Herzoginkartoffeln serviert<\/p>\n

\n

Gasthaus \u201eBruckst\u00fcble\u201c, Eningen
\nRezept
\nMedaillons vom Rehn\u00fcsschen mit frischen Albchampignons und hausgemachten Kr\u00e4uterschupfnudeln<\/strong><\/p>\n

Rezept f\u00fcr 4 Personen<\/p>\n

Zutaten: Medaillons vom Rehn\u00fcsschen mit frischen Albchampignons<\/p>\n

800 g Keule (Oberschale oder N\u00fcsschen)
\n200 g Albchampignons
\n100 g Zwiebeln, gew\u00fcrfelt
\n300 g Wildso\u00dfe (vorbereitet)
\nPetersilie<\/p>\n

Zubereitung:<\/p>\n

Die Sehnen aus der Keule entfernen und in Medaillons schneiden.
\nMit Salz und Pfeffer w\u00fcrzen und in einer Pfanne mit etwas Fett kurz anbraten, bis sie den gew\u00fcnschte Garpunkt (z.B. rosa) erreicht haben.<\/p>\n

Die Albchampignons in einer Pfanne mit fein geschnittenen Zwiebelw\u00fcrfeln anschwitzen, mit Salz und Pfeffer w\u00fcrzen, etwas gehackte Petersilie dazugeben.<\/p>\n

Zutaten: Kr\u00e4uterschupfnudeln:
\n800 g Kartoffeln
\n400 g Mehl
\n2 Eier
\nKr\u00e4uter
\nSalz, Pfeffer und Muskatnuss<\/p>\n

Zubereitung:<\/p>\n

Kartoffeln waschen, kochen und pellen. Gesch\u00e4lte Kartoffeln noch hei\u00df durch eine Kartoffelpresse dr\u00fccken und erkalten lassen. Anschlie\u00dfend die Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Muskat w\u00fcrzen. Mehl, Eier und gehackte Kr\u00e4uter dazugeben, zu einem Teig verkneten.
\nAus dem Teig kleine Schupfnudeln formen und in kochendes Salzwasser geben, cirka 10 Minuten ziehen lassen.
\nDie Kr\u00e4uterschupfnudeln in einer Pfanne goldgelb anbraten.<\/p>\n

Die Medaillons auf einem hei\u00dfen flachen Teller mit den Kr\u00e4uterschupfnudeln anrichten, die angeschwitzten Champignons auf die gebratenen Rehmedaillons geben.
\nDas Ganze mit einer Orangenscheibe und Wildpreiselbeeren garnieren, und hei\u00df servieren.<\/p>\n

\n

Gasthaus \u201eRestaurant Felsen\u201c, Zwiefalten-Baach
\nRezept
\nRehkeule auf Schw\u00e4bische Art<\/strong><\/p>\n

Zutaten:<\/p>\n

1,5 kg Rehkeule
\n1 l Buttermilch
\n1\/4 TL Pfeffer
\n8 Wacholderbeeren, zerhackt
\n2 Lorbeerbl\u00e4tter
\n30 g Butter
\n3 EL \u00d6l
\n4 EL Creme fra\u00eeche<\/p>\n

F\u00fcr die Sauce
\n1 Scheibe Schwarzbrot, zerbr\u00f6ckelt
\n1\/8 l trockener Rotwein
\n5 EL Wildfond
\n1-2 EL Tomatenmark
\n1-2 EL Johannisbeergelee
\nSalz und Pfeffer<\/p>\n

Zubereitung:<\/p>\n

Die Rehkeule in die Buttermilch einlegen und 2 Tage im K\u00fchlschrank abgedeckt marinieren.
\nHerausnehmen, abtropfen, trockentupfen, h\u00e4uten und Sehnen entfernen. Anschlie\u00dfend mit Pfeffer und Wacholderbeeren einreiben.
\nDen Ofen auf 190\u00b0 C vorheizen.
\nDas Fleisch am Knochen leicht lockern und die Lorbeerbl\u00e4tter hinzuf\u00fcgen.
\nButter und \u00d6l in einer Kasserolle erhitzen und die Keule darin von allen Seiten anbraten.
\nMit einigen L\u00f6ffeln Fett begie\u00dfen und 15 Minuten im Ofen braten. Mit Creme fra\u00eeche bestreichen, das restliche Creme fra\u00eeche zum Fond geben und weitere 30 Minuten garen, dabei h\u00e4ufig mit dem Fond begie\u00dfen.
\nDie Keule aus der Kasserolle nehmen und im abgeschalteten und halb ge\u00f6ffneten Ofen
\nruhen lassen.
\nJohannisbeergelee, Rotwein, Wildfond und Tomatenmark zu dem Bratfond geben, unter R\u00fchren durchkochen und dabei das Schwarzbrot dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.<\/p>\n

Als Tipp von mir ger\u00f6stete Wei\u00dfbrotstreifen mit ger\u00f6steten Speckstreifen und Preiselbeeren anbraten und zum fertigen Rehfleisch geben.<\/p>\n

Beilage: Buttersp\u00e4tzle oder Semmelkn\u00f6del und Rosenkohlgem\u00fcse<\/p>\n

\n

Flair-Hotel Restaurant \u201eVier Jahreszeiten\u201c, Bad Urach
\nRezept
\nRehleber mit Apfelspalten und Zwiebeln, Brokkoli und Kartoffelgratin<\/strong><\/p>\n

Rezept f\u00fcr 4 Personen<\/p>\n

Zutaten:<\/p>\n

500 g Kartoffeln
\n250 ml Sahne
\nSalz, Pfeffer
\nMuskatnuss
\nKnoblauch<\/p>\n

2 St. Brokkoli<\/p>\n

600 g Rehleber
\n1 Zwiebel, gew\u00fcrfelt
\n2 \u00c4pfel, in Spalten geschnitten
\n300 g Wildfond (Br\u00fche)
\nca. 50 ml Apfelessig
\nPetersilie<\/p>\n

Zubereitung:<\/p>\n

Kartoffeln waschen, sch\u00e4len, in feine Streifen schneiden und in eine feuerfeste Form geben.
\nSahne aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Muskatnuss kr\u00e4ftig abschmecken.
\nKartoffeln mit der Sahne \u00fcbergie\u00dfen und bei 180 \u00b0C im Backofen ca. 45 min backen.<\/p>\n

Brokkoli waschen und in kleine R\u00f6schen schneiden, im kochenden Salzwasser blanchieren.<\/p>\n

Von der Rehleber s\u00e4mtliches Fett wegschneiden und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, anschlie\u00dfend noch einmal halbieren.
\nLeber in einer hei\u00dfen Pfanne anbraten, Zwiebeln und Apfelscheiben zugeben und kurz anbraten. Salzen und mit Apfelessig abl\u00f6schen. Wildfond angie\u00dfen und kurz aufkochen lassen.<\/p>\n

Zum Anrichten alle Zutaten auf einen flachen Teller geben und mit Petersilie dekorieren.<\/p>\n

\n

\u201eGest\u00fctgasthof St. Johann\u201c, St. Johann
\nRezept
\nWilderergulasch<\/strong><\/p>\n

Rezept f\u00fcr 4 Personen<\/p>\n

Zutaten:<\/p>\n

150 g Butter
\n2 Schalotten, fein gehackt
\nButterschmalz
\n300 g Rehfleisch, gew\u00fcrfelt
\n400 g Wildschweinfleisch, gew\u00fcrfelt
\n1 Bund Wurzelgem\u00fcse, geputzt und in feine W\u00fcrfel geschnitten
\n1 TL bunter Pfeffer
\n1 TL Wacholderbeeren, zerhackt
\n2 EL Tomatenmark
\n1\/8 l trockener Rotwein
\n1 Prise Zimt
\n1 EL St\u00e4rke
\n1\/8 l Sahne<\/p>\n

Zubereitung:<\/p>\n

Butter und Schalotten hellbraun anbraten.
\nReh- und Wildschweinfleisch in Butterschmalz scharf anbraten.
\nSchalotten, Wurzelgem\u00fcse, Pfeffer, Wacholderbeeren, Tomatenmark zugeben.
\nMit Wein abl\u00f6schen, 1,5 Stunden leicht k\u00f6cheln lassen.
\nMit Zimt abschmecken.
\nMit St\u00e4rke abbinden und die Sahne unterr\u00fchren.<\/p>\n

Mit Sp\u00e4tzle oder Semmelkn\u00f6del und gemischtem Salat servieren.<\/p>\n

\n

Wohlf\u00fchl Hotel \u201eGraf Eberhardt\u201c, Bad Urach
\nRezept
\nRehmedaillon-Zitronengrasspie\u00dfe, auf geschmortem Spitzkohl, mit Zimtfeigen an Orangen-Curryso\u00dfe und geschabten Chilisp\u00e4tzle<\/strong><\/p>\n

Rezept f\u00fcr 4 Personen<\/p>\n

Zutaten:<\/p>\n

480 g Rehr\u00fcckenmedaillons (12 St\u00fccke \u00e0 40 g)
\n4 Zitronengras, stabile, runde Innenbl\u00e4tter
\n10 g fein gehackte Gartenkr\u00e4uter (Zitronenmelisse, Thymian, Kerbel, Basilikum,
\nBlattpetersilie)
\n2 cl Sonnenblumen\u00f6l
\n2 Msp schwarzen Pfeffer, fein gemahlen
\nMeersalz aus der M\u00fchle
\nErdnuss\u00f6l zum Braten<\/p>\n

Zubereitung Fleisch:<\/p>\n

Kr\u00e4uter und Sonnenblumen\u00f6l mit einem St\u00f6\u00dfel zu Brei reiben. Fleisch abtrocknen, leicht platt klopfen, mit den Kr\u00e4utern bestreichen, in Klarsichtfolie wickeln, etwa 3 Stunden im K\u00fchlschrank ziehen lassen.
\nFleisch aus der Folie nehmen, etwas abpinseln, salzen, auf Zitronengras aufspie\u00dfen.
\nDas Fleisch in nicht zu hei\u00dfem Erdnuss\u00f6l nach eigenem Geschmack braten.<\/p>\n

Zutaten f\u00fcr die So\u00dfe:<\/p>\n

10 g Butter
\n1 unbehandelte Orange
\n1 cl Sherry
\n35 g Bitterorangenmarmelade
\n250 ml Wildfond (Br\u00fche)
\n80 g Cr\u00e8me fra\u00eeche
\n1 TL trockener, rosa Pfeffer
\n1 TL Curry<\/p>\n

Zubereitung So\u00dfe:<\/p>\n

Orangen waschen, von der gewaschenen Orange mit dem Juliennerei\u00dfer ca. 3 cm lange Streifen rei\u00dfen. Orange sch\u00e4len, filetieren und in 1 x 1 cm gro\u00dfe W\u00fcrfel schneiden.
\nButter in der Bratpfanne erhitzen, Julienne, Sherry und Marmelade zugeben, kurz aufkochen, Wildfond zugie\u00dfen und aufkochen. Cr\u00e8me fra\u00eeche, rosa Pfeffer und Curry zugeben.
\nVor dem Servieren die Orangenw\u00fcrfel unterziehen.<\/p>\n

Zutaten f\u00fcr Spitzkohl mit Feigen:<\/p>\n

600 g Spitzkohl
\n1 Prise Salz
\n4 Feigen
\n1 Prise Zimt
\n1 Prise Zucker
\n3 EL Butter<\/p>\n

Zubereitung Spitzkohl:<\/p>\n

Spitzkohl in d\u00fcnne Streifen schneiden (ca. 3-5 mm) und in kochendem Salzwasser blanchieren, bis er bissfest ist, herausnehmen und beiseite stellen.
\nDie Butter in der Kasserolle erhitzen, Zimt zuf\u00fcgen und mit Zucker verr\u00fchren, bis der Zucker geschmolzen ist. Anschlie\u00dfend die gewaschenen und geachtelten Feigen darin anschwenken.
\nSpitzkohl hinzuf\u00fcgen und alles miteinander 5 Minuten gut durchschwenken und unter st\u00e4ndigem R\u00fchren langsam erhitzen.<\/p>\n

Zutaten f\u00fcr Chilisp\u00e4tzle:<\/p>\n

4 Eier
\nca. 400 g Mehl
\n1 Prise Salz
\n3 TL Chilif\u00e4den<\/p>\n

Zubreitung Chilisp\u00e4tzle:<\/p>\n

Topf mit Salzwasser aufkochen lassen.
\nAus den Zutaten einen geschmeidigen Sp\u00e4tzleteig r\u00fchren, solange bis er Blasen wirft.
\nNun mittels Sp\u00e4tzlebrett und Teigschaber die Chilisp\u00e4tzle ins kochende Wasser schaben, oder mit der Sp\u00e4tzlepresse Sp\u00e4tzle herstellen. Wenn sie an der Oberfl\u00e4che schwimmen herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und vor dem Servieren in etwas Butter anschwenken.<\/p>\n

\n

Hotel Gasthof \u201eHermann\u201c, M\u00fcnsingen
\nRezept
\nRehmedaillons mit Mandelkruste, dazu Holunderso\u00dfe<\/strong><\/p>\n

Rezept f\u00fcr 4 Personen<\/p>\n

Zutaten:<\/p>\n

600 g Rehr\u00fccken<\/p>\n

Mandelkruste:
\n50 g Mandeln
\n100 g Butter
\n100 g geriebenes Wei\u00dfbrot<\/p>\n

Holunderso\u00dfe:
\n0,3 l Rehso\u00dfe
\n0,1 l Sahne
\n30 g Holundermark<\/p>\n

Zubereitung:<\/p>\n

Den Rehr\u00fccken von Haut und Sehnen befreien, in 12 Medaillons \u00e0 50 g teilen.
\nButter erhitzen, Mandeln darin anr\u00f6sten und mit geriebenem Wei\u00dfbrot binden, mit Salz abschmecken. Medaillons mit Salz und Pfeffer w\u00fcrzen, in Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten. Dann die Mandelkruste auf die Rehmedaillons geben und im Backofen bei 190\u00b0 C 7-9 Minuten \u00fcberbacken.<\/p>\n

Die Rehso\u00dfe mit der Sahne und dem Holundermark aufkochen, abschmecken und mixen.<\/p>\n

Die Rehmedaillons auf der Holunderso\u00dfe anrichten, dazu passt K\u00fcrbis-Wirsinggem\u00fcse und Sp\u00e4tzle.<\/p>\n

K\u00fcrbis-Wirsinggem\u00fcse:<\/p>\n

K\u00fcrbisstreifen und Wirsingstreifen blanchieren und mit Zwiebelw\u00fcrfeln in K\u00fcrbiskern\u00f6l anschwitzen. Etwas Sahne und Gem\u00fcsebr\u00fche dazugeben, mit Salz und Muskat w\u00fcrzen, nach Wunsch K\u00fcrbiskerne und gehackten Kerbel dazugeben.<\/p>\n

\n

Hotel Restaurant \u201eForellenhof R\u00f6ssle\u201c, Lichtenstein-Honau
\nRezept
\nGeschmorte Keule vom Albreh auf Rahmspitzkraut, Rosenkohl und Sp\u00e4tzle<\/strong><\/p>\n

Rezept f\u00fcr 10 Personen<\/p>\n

Zutaten Rehkeule:<\/p>\n

1 Rehkeule (ca. 2,5 kg hohl ausgebeint und in die einzelnen Teile zerlegt)
\n15 Thymian Zweige
\n5 Rosmarin Zweige
\n5 Knoblauchzehen
\n100 g Butter
\n50 g \u00d6l
\n500 ml Wildso\u00dfe<\/p>\n

Zubereitung:<\/p>\n

Die einzelnen Teile der Rehkeule mit Salz und Pfeffer w\u00fcrzen.
\nPfanne erhitzen, \u00d6l zugeben und die gew\u00fcrzte Rehkeule auf allen Seiten scharf anbraten.
\nDie angebratenen St\u00fccke aus der Pfanne auf ein Blech legen, Thymian, Rosmarin und die Knoblauchzehen in die Pfanne geben (nicht auswaschen), Butter zugeben und bei niedriger Temperatur leicht anschwitzen. Anschlie\u00dfend \u00fcber die Rehkeulen geben.
\nDas Blech jetzt bei 120 – 130\u00b0C in den Backofen geben, dabei ab und zu die Bratenst\u00fccke wenden. Nach 30 Minuten die Temperatur auf 100\u00b0C reduzieren und f\u00fcr weitere 30 Minuten im Ofen lassen.<\/p>\n

Zutaten Gem\u00fcse:<\/p>\n

1 -2 K\u00f6pfe Spitzkraut (je nach Gr\u00f6\u00dfe)
\n500 g Rosenkohl
\n\u00bd L Sahne
\n\u00bd L Br\u00fche
\n15 g St\u00e4rke
\n10 Thymian Zweige
\nSalz, Pfeffer, Muskat<\/p>\n

Zubereitung:
\nSpitzkraut der L\u00e4nge nach halbieren, Strunk entfernen und das Kraut anschlie\u00dfend in ca. 3 mm breite Streifen schneiden.
\nTopf mit etwas \u00d6l erhitzen und das Spitzkraut hinein geben. Leicht anschwitzen, dabei immer wieder r\u00fchren. Nach ca. 3 Minuten die Sahne zugeben und das Kraut darin weichkochen.
\nSt\u00e4rke mit etwas Br\u00fche anr\u00fchren und damit das Spitzkraut abbinden, bis es eine s\u00e4mige Konsistenz hat. Mit Salz und Muskat abschmecken.<\/p>\n

Rosenkohl zu putzen, dazu die \u00e4u\u00dferen Bl\u00e4tter entfernen und anschlie\u00dfend halbieren.
\nPfanne mit etwas \u00d6l erhitzen, Rosenkohl zugeben und immer wieder schwenken, Thymian und Rosmarin zugeben, mit etwas Salz w\u00fcrzen und Temperatur reduzieren. Mit etwas Br\u00fche abl\u00f6schen und so lange weich d\u00fcnsten bis der Rosenkohl einen knackigen Biss hat.<\/p>\n

Sp\u00e4tzle:<\/p>\n

10 Eier
\n950 g Mehl Typ 405
\n100 g Hartweizengrie\u00df
\n15 g Salz<\/p>\n

Zubereitung:<\/p>\n

Mehl, Hartweizengrie\u00df, Salz und Eier in gro\u00dfe Sch\u00fcssel geben und von Hand miteinander vermischen, den Teig so lange schlagen bis er Blasen wirft. Dann f\u00fcr 10 Minuten ruhen lassen
\nTopf mit Wasser aufkochen und Salz zugeben.
\nJetzt den Teig mit einer Sp\u00e4tzle Presse (oder von Handgeschabt) ins kochende Wasser pressen. Nach 2 -3 Pressvorg\u00e4ngen die Sp\u00e4tzle kurz im Wasser k\u00f6cheln lassen und anschlie\u00dfend mit einer Schaumkelle aus dem kochenden Wasser in einer Sch\u00fcssel mit kaltem Wasser geben. Diesen Vorgang so lange wiederholen bis der Teig aufgebraucht ist.<\/p>\n

Endzubereitung:<\/p>\n

Sp\u00e4tzle in einer Pfanne mit Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
\nRosenkohl, Rahmspitzkraut und Wildso\u00dfe erhitzen.
\nRehkeulenst\u00fccke aus dem Ofen nehmen und aufschneiden, dabei sollten der Braten noch eine leichte rosa Farbe haben.<\/p>\n

\n

Hotel Restaurant \u201eStauseehotel\u201c, Metzingen-Glems
\nRezept
\nGeschnetzeltes aus der Rehkeule<\/strong><\/p>\n

Rezept f\u00fcr 4 Personen<\/p>\n

Zutaten:<\/p>\n

650 g Rehkeule geschnetzelt
\n30 ml \u00d6l
\nSalz
\nfrisch gemahlener wei\u00dfer Pfeffer
\n1 Schalotte
\n1 Knoblauchzehe
\n1 kleine rote Chilischote
\n20 g Butter
\n1\/8 l Wei\u00dfwein
\n300 ml Wildfond (Br\u00fche)
\n2 EL geschlagene Sahne<\/p>\n

Zubereitung:<\/p>\n

\u00d6l in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch zugeben.
\nUnter st\u00e4ndigem R\u00fchren die Fleischteile goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer w\u00fcrzen.
\nDie gew\u00fcrfelte Schalotte, sowie den Knoblauch zugeben.
\nChilischote halbieren, entkernen und mit der Schalotte glasig d\u00fcnsten.
\nButter hinzuf\u00fcgen und aufsch\u00e4umen lassen.
\nDas Geschnetzelte auf ein Sieb geben und den Bratensaft auffangen.
\nDen Bratensaft in der Pfanne mit dem Wei\u00dfwein abl\u00f6schen und bis auf einen kleinen Rest einkochen lassen.
\nDen Wildfond zugie\u00dfen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
\nDas Rehfleisch und den Fleischsaft zugeben, erhitzen, aber nicht mehr kochen.
\nKurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.<\/p>\n

Beilagen-Empfehlung:<\/p>\n

Preiselbeeren, Romanesco, \u201aBrokkoli, Rosenkohl, Schwarzwurzeln, Sp\u00e4tzle, Kartoffelr\u00f6sti<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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