{"id":985,"date":"2015-01-07T06:04:16","date_gmt":"2015-01-07T05:04:16","guid":{"rendered":"http:\/\/www.biosphaere-alb.com\/wordpress\/?p=985"},"modified":"2020-01-07T18:27:30","modified_gmt":"2020-01-07T17:27:30","slug":"eifer-mit-feuer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.biosphaere-alb.com\/wordpress\/?p=985","title":{"rendered":"Eifer mit Feuer"},"content":{"rendered":"

\"\"Tradition & Handwerk:\u00a0Unser t\u00e4glich Brot ist mehr Mu\u00dfe als Muss<\/em><\/p>\n

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Im Jahre 1808 zwang eine Verordnung der Alb die Backh\u00e4user auf. Heute sch\u00e4tzen die Menschen das Brot aus dem gro\u00dfen Holzbackofen.<\/strong><\/p>\n

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\"\"Hei\u00dfe Luft schl\u00e4gt ins Gesicht. Die Ofenwandung scheint zu gl\u00fchen. Jetzt wird\u00b4s staubig. Mit einem langen Schieber, der sogenannten \u201eKruck\u201c, versenkt Johanna Hirning die Asche der \u201eB\u00fcscheles\u201c im Schacht am Ofenloch. Es ist 7.00 Uhr in Schopfloch. Die Frauen des Liederkranzes der kleinen Teilgemeinde Lenningens hoch auf dem Albtrauf heizen dem Gemeindebackhaus kr\u00e4ftig ein.<\/p>\n

W\u00fcrziger Dampf zieht \u00fcber den Kamin der B\u00fcrgerbackstube im kleinen Rathaus in den stahlblauen Albhimmel. Drinnen ist es hei\u00df. Alles geht Schlag auf Schlag, sonst stimmt die Temperatur im Ofen nicht. Das Thermometer dient nur als Richtlinie. Lieber verlassen sich die B\u00e4ckerinnen auf ihr Gef\u00fchl. Im Schlund des Ofens verschwinden sieben bis acht \u201eB\u00fcscheles\u201c oder \u201eKr\u00e4hle\u201c, wie die Schopflocher sagen. Dieses staubtrockene Kleinge\u00e4st, das die Frauen zu handlichen Gebinden geschn\u00fcrt haben, sorgt f\u00fcr schnelle und korrekte Backtemperatur.<\/p>\n

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\nhttp:\/\/www.biosphaere-alb.com\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2012\/10\/backhaus_SPHAERE_VERLAG.mp3<\/a><\/audio><\/div>

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Dann hei\u00dft es warten, bis die Glut stirbt. Sie soll recht aschig sein, erl\u00e4utert Inge W\u00f6rner, die ihr Brot nur im Backhaus b\u00e4ckt. Wie sie tun es viele Frauen, vor allem die \u00c4lteren. In der Biosph\u00e4re gibt es mehr Backh\u00e4user als Rath\u00e4user, was den Stellenwert dieser verru\u00dften vier W\u00e4nde in den Albgemeinden unterstreicht. Denn: Hier werden die Ortsthemen ebenso heftig diskutiert wie in den Ratsstuben. Je gr\u00f6\u00dfer die St\u00e4dte, desto weniger Backh\u00e4uschen \u2013 und um so weniger Interesse am Gemeinwesen? Tradition und Gemeinschaft stehen wohl in direktem Zusammenhang mit der Menge des Brotteigs.<\/p>\n

Denn so wie Politik eine hitzige Sache ist, fordert auch das Holzofenbrot von den Frauen eine Menge Schwei\u00df. B\u00fcschele machen, anheizen, das zu wei\u00dfer Asche vergl\u00fchte Holz mit dem Schieber in den Ascheschacht kratzen. Anschlie\u00dfend die bis zu zwei Quadratmeter gro\u00dfe Backfl\u00e4che mit einem Besen auskehren. Niemand m\u00f6chte beim Vesper auf Kohlest\u00fccke bei\u00dfen. Dann kommt der \u201eHudelwisch\u201c \u2013 ein triefend nasser Lappen, den Johanna Hirning geschickt mit einem langen Holzstil \u00fcber die Schamottsteine tanzen l\u00e4sst. Es zischt. Einerseits will sie so den Ofen s\u00e4ubern, andererseits reguliert sie mit dem Lappen die Hitze. Immer wieder legt sie ein Zeitungsblatt auf die Schamottsteine. \u201eDas Papier darf nicht anbrennen, es sollte sich nur br\u00e4unlich verf\u00e4rben\u201c, erkl\u00e4rt die leidenschaftliche B\u00e4ckerin. Bei rund 250 Grad Celsius verschlie\u00dfen sich die Poren des Teiges rasch, es gibt eine knusprige Kruste. So bleibt das Brot innen sch\u00f6n saftig.<\/p>\n

\"\"In der Zwischenzeit war Rita Schmid in der Pfarrhausgarage nicht unt\u00e4tig. Mit einer gro\u00dfen Teigmaschine knetete sie den Brotteig. \u201eJe Kilo Mehl gibt es einen Laib Brot mit etwa 1,5 Kilo\u201c, erl\u00e4utert sie. 33 Kilo Mehl Type 812, sieben W\u00fcrfel Hefe, Salz und warmes Wasser. So einfach lautet das Rezept f\u00fcr einen Schubkarren voll leckerem Holzofenbrot. In gro\u00dfen Wannen chauffieren die Frauen den wabbeligen Teig mit ihren Leiterw\u00e4gelchen ins Backhaus.<\/p>\n

\"\"Nun wird erneut in die H\u00e4nde gespuckt: Das Brot wird eingeschossen. In die Einlaibform, eine kleine Alu-Sch\u00fcssel mit sehr langem Stiel, f\u00fcllt Inge W\u00f6rner\u00a0 den Brotteig (kleines Bild rechts), Johanna Hirning setzt damit Laib um Laib in den hei\u00dfen Backofen (kleines Bild links). Nach dem 33. Teigklumpen ist der Backofen voll. Diese Arbeit muss z\u00fcgig vorangehen, denn je l\u00e4nger das Ofent\u00fcrchen offen ist, desto mehr Hitze geht verloren. \u201eUnd nachheizen geht nicht\u201c, schmunzelt die erfahrene B\u00e4ckerin.<\/p>\n

Wieder hei\u00dft es warten. Je nach Tradition der Gemeinde b\u00e4ckt das Brot unterschiedlich lang. Eineinviertel Stunden sind\u2019s in Schopfloch. Dann ba\u00adlanciert Inge W\u00f6rner jeden Laib mit einer langen Backschaufel aus dem Ofen. Johanna Hirning bestreicht die Laiber mit kaltem Wasser. Dadurch bekommen die Brote einen sch\u00f6nen Glanz. Noch mal kurz in den Ofen, dann ist das Backwerk vollendet.<\/p>\n

\"\"Gebacken wird schon seit Menschengedenken, auf der Alb jedoch nicht in den Gemeindeback\u00adh\u00e4usern. Diese gibt es noch gar nicht so lange. Eine W\u00fcrttembergische Verordnung vom 13. April 1808 besagt: \u201eDa die Back\u00f6fen in den H\u00e4usern gef\u00e4hrlich sind, sollen Communback\u00f6fen errichtet werden.\u201c Der K\u00f6nig hatte das Backen am heimischen Herd\u00a0 verboten, nachdem zu viele H\u00e4user abgebrannt waren. Solche Einrichtungen hat das Oberhaupt auch vorangetrieben, um den Raubbau in den W\u00e4ldern einzud\u00e4mmen. Backh\u00e4user optimieren den Wirkungsgrad und schonen den begehrten Rohstoff Holz \u2013 eine Art fr\u00fchzeitlicher Klimaschutz? Es dauerte fast 90 Jahre, bis sich die Backh\u00e4user in den schw\u00e4bischen D\u00f6rfern durchgesetzt hatten.<\/p>\n

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Printausgabe: Sph\u00e4re 2\/2007, Seite 4-5<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Tradition & Handwerk: Unser t\u00e4glich Brot ist mehr Mu\u00dfe als Muss<\/p>\n

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