Gastronomie: Wilde Wochen im Biosphärengebiet bis Ende Dezember
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| Feine Küche: Im Gasthof Südbahnhod in Pfullingen eröffneten 12 Meisterköche mit einem exquisiten Menü die Wilde Wochen der Alb. |
Wild schmeckt, das ist unbestritten. Dass es aber auch als delikates Thema in einem Mehrgängemenue den Geschmacksnerven schmeichelt, haben zwölf Meister der Küche zum Auftakt der Wild-Wochen im Gasthof Südbahnhof (Pfullingen) eindrucksvoll demonstriert. Eröffnet hatte das zweimonatige Geschmackserlebnis, das bis Ende Dezember andauern wird, Thomas Reumann, Landrat des Kreises Reutlingen.
Ein Häppchen gefällig? Wie wäre es mit Rehrückenmedaillons in Schlehensoße und Kürbischutney oder darf es Rehfleischküchle mit Rahmwirsing sein? Haben Sie schon mal Wildschweinsülze mit Preiselbeervinaigrette versucht?
Die wilden Wochen (bis Ende Dezember) möchten das Bewusstsein für Regionalität und Qualität schärfen. Parallel dazu veröffentlichen daher die Kochkünstler exquisite Rezepte zum Nachkochen. Es sei gar nicht so schwer, Rehmedaillons auf den Grill zu legen. Wildbret gibt es das ganze Jahr – sogar als ganzes Stück vom Jäger oder Förster.
In diesem Schlemmer-SPEZIAL von SPHÄRE-Online gibt´s Rezepte, die Liste der Wildwochen-Gastronomen, deren Aktionen und viele Infos zum Thema Wild.
Artikelübersicht Wilde Wochen
Heimisches Wild – das (un)bekannte Wesen
von Michael Schöberl zum Artikel >>
Was grunzt denn da – was fiept denn da?
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Von der adeligen Jagd zur ökonomischen Notwendigkeit
von Norbert Merz zum Artikel >>
Die Jagdausübung im Ballungsraum
von Wolfgang Auer zum Artikel >>
Jagd und Landwirtschaft
von Gebhard Aierstock zum Artikel >>
„Wild“ essen – nur lecker?
von Inke Meyer zum Artikel >>
„Wild“ zubereiten
von Inke Meyer zum Artikel >>
Die wilden Wirte
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Die wilden Rezepte
Spitzenköche lassen sich in die Töpfe schauen zu den Rezepten >>
Offensive des guten Geschmacks
Hochwertige Genüsse in der Markthalle Reutlingen und im Museumsdorf Beuren mehr >>
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SPHÄRE-Wissen:
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Wer weiß schon, was in Wald und Flur in unserer Region so kreucht und fleucht? Dazu sollte man wissen, daß die Wirbeltiere in folgende Klassen unterteilt sind: Säugetiere, Vögel, Kriechtiere, Lurche und Fische. Welche dieser Tiere als „Wild“ bezeichnet werden und damit dem Jagdrecht unterliegen ist im Bundesjagdgesetz §2 bestimmt. Derzeit zählen zum Wild freilebende Tiere der Gattungen Haarwild und Federwild.
Jeder kennt oder hat schon mal ein Reh, ein Wildschwein, einen Hasen oder einen Fuchs gesehen, manche auch einen Dachs. Aber das ist nur ein kleiner Teil der Artenvielfalt des Haarwildes welches bei uns heimisch ist. Da gibt es noch auf sandigen Böden das Kaninchen, den bei Autofahrern unbeliebten Steinmarder und seinen auf Bäumen wohnenden Kollegen, den Baummarder. Weiter gehören zur Familie der Marder der Iltis , der Mink und das kleine Mauswiesel. Ab und zu kann man auch einer Wildkatze oder einem aus Nordamerika eingewanderten Waschbären begegnen. Beim Federwild sind die Rabenkrähe, die Elster und der Eichelhäher unsere ständigen zum Teil lautstarke Begleiter. Aber es gibt auch noch verschiedene Tauben- und Entenarten sowie das Rebhuhn für das ein eigenes Projekt zur Wiederansiedlung läuft.
Näher beschäftigen wollen wir uns mit dem Wild, das später als schmackhafter Braten auf den Teller kommt. Dabei macht den Hauptteil bei uns das Rehwild aus. Im letzten Jagdjahr 2008/2009 wurden im Kreis Reutlingen insgesamt über 3.900 Tiere von den Jägern erlegt. Das Reh ist ein sogenannter Paarhufer und hält sich im Wald in Dickungen verborgen. Die Rehe leben normalerweise einzeln ( territorial )und nur im Winter gesellig in gemischten „Sprüngen“ die sich spätestens im Mai auflösen wenn die Kitze zur Welt kommen. Rehe können etwa 15 Jahre alt und bis zu 25 kg schwer werden. Dabei gibt es bei uns auch noch sogenannte Feldrehe, welche sich in vorwiegend niedriger Vegetation wie Heidegebieten, Mooren und Wiesen aufhalten und die gut zu beobachten sind.
Die zweitstärkste Gruppe sind die Wildschweine von denen ebenfalls im Jagdjahr 2008/2009 in unserem Kreis fast 1.600 Stücke erlegt wurden. Der Schwarzkittel gehört ebenso wie das Reh zu den Paarhufern und lebt vorwiegend in Laub- un Mischwäldern. Die Wildschweine leben fast immer in „Rotten“ zusammen, das heißt die weiblichen Tiere mit den Jungtieren und die jungen männlichen Tiere, die Keiler, zusammen. Wildschweine können bis zu 25 Jahre alt und bis zu 200 kg schwer werden. Sie sind schwieriger zu beobachten, da diese Tiere in der Regel nachtaktiv sind.
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Schwarzwild oder wie man auch sagt Wildschweine haben mit den Rehen zwei Sachen gemeinsam – beide sind Paarhufer und beide unterliegen dem Jagdrecht.
Dann hört es mit den Gemeinsamkeiten auch schon auf, denn das Schwarzwild ist ein sogenanntes „Hochwild“ und das Rehwild „Niederwild“. Die Begriffe stammen aus der Historie nachdem besonders wertvolles Wild den hohen Herren und damit den Landesfürsten vorbehalten war und die Jagd auf das niedere Wild auch den Geistlichen und Bürgern erlaubt war.
Das Verbreitungsgebiet des Wildschweins erstreckt sich über ganz Europa und sein Lebensraum sind die Laub- und Mischwälder. Diese sollten genug Deckung und sumpfige Stellen für das Suhlen bieten in deren Schlamm sie versuchen lästige Plagegeister loszuwerden. Männliche Tiere werden Keiler genannt und können bis zu 200 kg schwer werden, die weiblichen Tiere die Bachen sind für die Aufzucht des Nachwuchses, den Frischlingen, zuständig. Die Bachen setzen nach einer Tragzeit von 4 Monaten zwischen 5 und 10 anfangs gestreifte Frischlinge. Die Wildschweine leben in Rotten zusammen außer den älteren Keilern, die als Einzelgänger umherziehen. Die Tiere sind nachtaktiv und deshalb schwer zu bejagen was zum Verdruss der Jäger und Landwirte führt, durch die oftmals im Mais, Getreide oder auf Wiesen hinterlassenen Wildschäden. Im Jagdjahr 2008/2009 wurden im Kreis Reutlingen 1.579 Wildschweine erlegt.
Das Rehwild hat sein Verbreitungsgebiet ebenfalls hauptsächlich in Mitteleuropa und man kann zwischen Waldrehen und Feldrehen unterscheiden. Wie der Name schon sagt leben die einen im aufgelockertem Laub- und Mischwald und die anderen in Gegenden mit vorherrschend niedriger Vegetation, Heidegebieten und Feldlandschaften. Rehe werden bis zu 25 kg schwer, die Böcke werfen jedes Jahr das Gehörn ab und bilden es im Frühjahr wieder neu. Die 1 bis 2 Kitze je Ricke kommen in der Regel im Mai/Juni zur Welt und werden 3 Monate von der Mutter gesäugt. Die Rehe leben normalerweise als Einzelgänger und nur in der Notzeit im Winter bilden sie sogenannte „Sprünge“ die sich im Mai wieder auflösen. Sie können ungefähr 15 Jahre alt werden und sind bei uns das weitverbreitetste Schalenwild. Dies zeigt auch die Jagdstrecke im Jahr 2008/2009 von 3.942 erlegten Rehen in Landkreis Reutlingen. Man kann sie anders als die Wildschweine auch tagsüber gut beobachten, da sie als Wiederkäuer etwa alle 4 Stunden Nahrung zu sich nehmen müssen und dazu aus den Dickungen in denen sie sich tagsüber aufhalten auf Felder oder Wiesen heraustreten.
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Beginnen wir unsere Zeitreise durch die Geschichte der Jagd bei der langen Epoche des freien Wildfanges – Vorzeit bis ca. 800 nach Christus –. Diese unendliche lange Zeitspanne mit 2 Millionen Jahren der Menschheitsgeschichte war geprägt vom Recht des „freien Tierfanges“, d. h. jeder konnte nach seinem Belieben und Können jagen.
Die ältesten aus unserer Region stammenden Funde sind große Stoßzahn- und Knochenreste eines Mammuts aus der Alt-Steinzeit (ca. 10.000 Jahre), gefunden im Jura-Steinbruch auf der Eninger Weide (1968) in einer Felsspalte. Ein zur 900-Jahrfeier 1990 in Eningen gefertigtes Modell in Originalgröße ist heute im Naturkundemuseum am Löwentor in Stuttgart zu sehen. Gejagt wurde in der Vorzeit mit der Art der „Angriffsjagd“: Speer, Wurfholz, Wurfhammer sowie mit Fallgruben. Mit Beginn der Jungsteinzeit (5000 v. Christus) wurde der Mensch vom Jäger und Sammler zum Bauern. Die Jagd verlor ihre Vorrangstellung, blieb aber wichtig als Lieferant für Nahrung und verschiedenen Gebrauchsgegenständen. Rot- und Schwarzwild, sowie Wisente und Auerochsen waren die Hauptbeutetiere in Mitteleuropa. Als Hauptmotiv kamen bei den Bauern Wildschadensabwehr und Schutz der Herde vor Raubwild hinzu.
Reiche Kelten sollen sich bereits im Jahrtausend vor Christus im deutschen Raum jagdliche Vorrechte erworben haben und zum Teil germanische Hilfsjäger beschäftigt haben. Die Germanen vertrieben die Kelten um das Jahr 0, also bei der Wende unserer Zeitrechnung und die Jagd bekam wieder größere Bedeutung. Weiterhin galt das Recht des freien Tierfanges auch im Besatzungsbereich der Römer.
Jetzt begann die Zeit der Bannwaldrechte. Reiche Königtümer, wie das der erstarkten Franken bekamen jagdlich und forstlich Vorrangstellungen. Hier war der freie Tierfang jetzt ausgeschlossen und nur noch in den Allmenden zwischen den Bannforsten gelegen, erlaubt. Es begann der Hochadel und die hohe Geistlichkeit ihren Einfluss zu demonstrieren. Die Jagdtechnik war nun von der Jagd mit der Armbrust, der Hetzjagd zu Pferd mit Fallen- und Zwangswechselbau geprägt. Das Berufsjägertum kam auf. Die Bauern wurden zum Jagdfrondienst verpflichtet.
Im 13./14. Jahrhundert verlor die königliche Zentralgewalt an Einfluss und die Landesfürsten beanspruchten die Jagdhoheit und führten ihre erste Jagdverordnung ein. Große Lustbarkeiten wurden Mode. Höfischer Prunk erreichte ein hohes Ausmaß. Durch unermessliche Wildschäden (Riss von Weidevieh) usw., unerträgliche Jagdfrondienste kam es 1524/25 in unserem Raum zu Bauernaufständen. Erst ab ca. 1740 wurden in Württemberg die Wildbestände reduziert. 1848 war das entscheidende Jahr für die Aufhebung des sogenannten Jagdregals (Zusammenhang von Grundbesitz und Jagdrecht). Jedem stand jetzt das Jagdrecht auf eigenem Grund und Boden frei. Alle Schonzeiten wurden aufgehoben und die Wildmetzelei nahmen ihren ausufernden Verlauf.
Die Unhaltbarkeit dieses Zustandes wurde von den Ländern erkannt und es kam zu gesetzlichen Verordnungen. Mindestgrößen von Jagdbezirken (Grundbesitz), Jagdkarten wurden erstmals behördlich erteilt. 1922 war dann im Land Bremen die erste Jägerprüfung, 1933 wurde in Mecklenburg-Strelitz der erste Abschussplan für Rot- Dam- und Rehwild eingeführt.
Eine umfassende Regelung des Jagdrechts wurde 1933 durch das Reichsjagdgesetz erreicht und die Zersplitterung beendet. Nach wechselvollem Übergang bei Kriegsende, es jagten ab 1945 überwiegend Besatzungsangehörige, erfolgte dann 1952 die Einführung des Bundesjagdgesetzes als Rahmengesetz, dem Länderbestimmungen anzupassen waren.
Eine aus heutiger Sicht rasante Entwicklung bei der Veränderung der jagdlichen Voraussetzungen in Wald und Flur für die Jägerschaft hat im Besonderen in den letzten 30 Jahren stattgefunden. Der extrem gestiegene Landschaftsverbrauch, die intensive ökonomische Nutzung der verbliebenen Kulturflächen, der aufblühende Freizeit- bzw. Tourismusbereich, der überaus starke Straßenverkehr, alles dies beeinflusst die Ausübung des Jagdschutzes und somit die Arbeit der Jägerschaft immer stärker.
Der weit größte Teil der Jagdflächen unseres Landkreises liegt im Bereich des Biosphärengebiets Schwäbische Alb und hier haben die Jagdausübenden besonders in den ausgewiesenen Kerngebieten zusätzliche Einschränkungen zu berücksichtigen. Aber auch hier werden Erfahrungswerte über die Jahre zur Zielfindung und zum Konsens beitragen.
„Der Tradition verbunden, der Zukunft verpflichtet“
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„Auf auf zum fröhlichen Jagen…..“ und „So weit die braune Heide reicht gehört mir alle Pirsch…“ Diese Zeilen aus alten Jagdliedern treffen für den heutigen Waidmann längst nicht mehr zu. Weder jagt er in einem weiten, freien Revier und oft ist die Jagdausübung auch nicht mehr fröhlich zu nennen.
Zu stark sind die Störungen und Einschränkungen in unseren zersiedelten und durch Straßen, Wege und Pfade durchzogenen stadtnahen Naturräumen.
Der Jäger, der meist von einer Gemeinde ein teures, gemeinschaftliches Jagdrevier pachtet, ist einem staatlich festgelegten Abschussplan unterworfen (er muss pro Jahr eine bestimmte Anzahl von Rehen erlegen) und sollte versuchen auch das Wildschweinaufkommen in Grenzen zu halten, da er ja gesetzlich verpflichtet ist, die Schäden die das Schwarzwild auf Feldern und Wiesen anrichtet zu ersetzen. Das sind Summen, die in einem Jahr in die tausende Euro gehen können. Weiter soll mit einer starken Wildschweinbejagung die Gefahr eines Schweinepestausbruchs reduziert werden, der besonders unsere heimischen Schweinezüchter treffen würde, da ihre Bestände getötet werden müssten.
Also heißt die Devise: Hinaus in Wald und Flur, den Abschussplan zu erfüllen, die Sauen im Zaum halten, und hochwertiges Wildbret zu erhalten.
Aber dort ist er nicht alleine. Klar doch, die freie Natur zu nutzen um sich zu erholen, zu entspannen, die Schönheit unserer Natur zu erleben, sich körperlich fit zu halten durch wandern, joggen, oder auf Pferdesrücken, als Spaziergänger mit oder ohne Hund, Mountainbiker, Pilz- und Beerensucher usw. Täglich sind tausende Besucher in den stadtnahen Wäldern. Das Recht auf ihrer Seite haben alle: Der Jäger hat das Recht zur ungestörten Jagdausübung und die anderen Naturnutzer haben nach § 37 des Landeswaldgesetzes das freie Betretungsrecht zu jeder Tages- und Nachtzeit.
Wie reagieren die Wildtiere auf diese Dauerbeunruhigungen?
Sie können ihrem natürlichem Äsungsrhythmus ( regelmäßige Nahrungsaufnahme) nicht mehr nachkommen. Wiederkäuer brauchen alle paar Stunden neues Äsungsmaterial. Die Tiere bleiben in ihren Dickungen (Verstecken) oder werden andauernd hin und hergehetzt, werden dadurch verängstigt und nervös, und verbeißen dadurch vermehrt die Triebe junger Bäume, die zu einem naturnahen Waldbau nötig sind. Dieser Dauerstress der Wildtiere führt am Ende zu schwacher Kondition, Untergewicht und Unfähigkeit einen strengen Winter zu überleben.
Die größte Geißel für die ruheliebenden Wildtiere sind die unangeleinten und nicht auf ihren Führer hörenden Hunde, die täglich in den nahen Wäldern ausgeführt werden. Obwohl jeder Hundeführer von seinem Hund behauptet, dass er kein Wild hetzen würde kommen jährlich viele Rehe durch Riss zu Tode. Viele Wildtiere werden in Zäune getrieben oder auf die vielbefahrenen Straßen gehetzt.
Störungen im Winter sind auf Grund der eingeschränkten Futteraufnahme und des vermehrten Ruhebedürfnisses als tierschutzwidrige Handlungen anzusehen.
Wie kann man dieser Wildtierbelastung entgegenwirken und mögliche Abhilfe schaffen?
Kreisjägermeister und Jagdpächter eines Stadtwaldreviers, Wolfgang Auer: „Eine Chance hat man nur, wenn alle Verursacher nachdenken wie trotz berechtigter Freizeitgestaltung im Freien, der Druck auf die Tiere verringert werden kann, und man bereit ist etwas zurückzustecken. Da können kleine örtliche und zeitliche Veränderungen schon einiges helfen.“
Ein offenes Gespräch mit dem Jäger wäre wichtig, weil vielen gar nicht bewusst ist,
was z.B. joggen bei Dunkelheit mit einer Stirnlampe den Tieren für Störungen und Angstattacken bringen kann.
Dieses Gespräch zu führen ist aber oft nicht einfach, so Auer, da die Vorurteile gegenüber einem Jäger sehr groß sind, der ja Tiere tötet und in unserer von natürlichen Abläufen weit entfernten Gesellschaft eine Außenseiterrolle einnimmt.
Zudem führt er berechtigterweise Waffen, was heute für manche schon nicht mehr zu akzeptieren ist.
Den Sauenschaden gering zu halten, die jungen Triebe vor überhöhtem Verbiss zu schützen, den Dachsbau im Garten zu beseitigen, den Marder vom Dachboden vertreiben, überfahrenes Wild zu bergen und verletztes zu erlösen, das ist ja alles in Ordnung. Aber dazu muss der Jäger auch in der Öffentlichkeit präsent sein und akzeptiert werden.
Ziel muss es sein die Belange der Jagd, der Wildtiere und die Nutzung der Natur von Erholungssuchenden so zu regeln, dass alle damit zufrieden sein können.
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Jagd und Landwirtschaft zur Artikelübersicht >>
Ein Thema, das nahezu unerschöpflich ist, meint der Vorsitzende des Kreisbauernverbandes, Gebhard Aierstock. In den letzten Jahren ist ein Anstieg der Wildbestände, vor allem Schwarzwild, mit zunehmenden Schäden in landwirtschaftlichen Kulturen, sowohl auf Ackerland wie auf Grünlandflächen festzustellen.Umgebrochene Grünlandflächen, zerstörte Maisbestände machen weder dem Bauern noch dem Jäger Freude. Die Argumente betreffs der Ursachen dafür sind vielfältig. Vom Klimawandel angefangen, milde Winter mit guter Futterversorgung im Wald, durch Eicheln und Bucheckern, bis zum erhöhten Maisanbau, neuerdings bedingt durch die Biogasproduktion, oder durch Kirrung, sprich Fütterung des Schwarzwilds. Regional ist die Schadenshäufigkeit verschieden.
Wer haftet bei Schäden? Grundsätzlich ist die Jagdgenossenschaft gegenüber dem geschädigten Grundstückseigentümer zum Wildschadensersatz verpflichtet. Wo es keine Jagdgenossenschaft gibt hat die Gemeinde deren Funktion. In aller Regel überträgt jedoch die Jagdgenossenschaft/ Gemeinde im Jagdpachtvertrag diese Ersatzpflicht auf den Jagdpächter. Dieser haftet dann, unabhängig davon, ob ihn ein Verschulden an dem Schaden trifft.
Berechtigt zur Forderung von Wildschäden ist der geschädigte Grundstückseigentümer. Er hat jedoch bei der Anmeldung und Forderung von Schäden gewisse formelle Regelungen einzuhalten, die im Wesentlichen in der Ausführungsverordnung zum Jagdgesetz geregelt sind. Den Grundstückseigentümer kann allerdings unter bestimmten Umständen ein Mitverschulden an der Entstehung des Schadens entgegengehalten werden, sodass er nicht den gesamten Schaden ersetzt bekommt. Im Streitfall gibt`s die Möglichkeit einen amtlichen Wildschadenschätzer zu Rate zu ziehen, der anhand eines festgelegten Schätzrahmens den Schaden schätzt.
Da die Wildschäden oft nicht unerheblich sind, führt dies durchaus zu Konflikten zwischen Jagd und Landwirtschaft.
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„Wild“ essen – nur lecker? zur Artikelübersicht >>
Alle sprechen heute über Wildfleisch, aber trotzdem ist es nicht in aller Munde. In Deutschland wird weniger als 1 kg Wild pro Jahr und Kopf verzehrt. Dafür werden jährlich rund 60 kg Rind-, Schwein-, Geflügel-, Schaffleisch (Durchschnitt 2004 – 2008) gegessen. Und dies obwohl „wilde“ Lebensmittel eigentlich genau das sind, was Verbraucher heute suchen. Aufgrund ihrer Lebensweise sind Wildtieren sehr hochwertige Lebensmittel. Die Tiere haben ein relativ stressarmes, natürliches Leben verbracht. Ihr saisonale Ernährung ist sehr abwechslungsreich. Sie geht von frischen Blättern über Kräuter bis hin zu den Früchten des Herbstes. Durch viel ungehemmte Bewegung ist die Muskulatur sehr ausgeprägt. So ist der Fettgehalt des Fleisches, verglichen mit Rind und Schwein, geringer. Reh und Wildsau haben beide ca. 4 % Fett in mageren Teilstücken, beim Rind sind es in diesen Teilstücken ca. 8% und Schwein ca. 10%. Der Cholesteringehalt von Reh- und Wildsaufleisch liegt etwas höher. Dafür verfügen die Beiden über ein sehr gutes Fettsäuremuster, mit wenig gesättigten Fettsäuren und sehr vielen ungesättigten Fettsäuren.
Immer wieder in der Diskussion ist die Fleischbelastung durch radioaktive Substanzen nach dem Reaktorunfall von Tschernobyl. Um hier eine potentielle Gefahr auszuschließen, werden im Landkreis Reutlingen monatlich vier Fleischproben untersucht. Derzeit immer mit unbedenklichen Untersuchungsergebnissen.
Daneben werden Blutproben auf Schweinepest und Blauzungenkrankheit untersucht. Diese Krankheiten stellen keine Gefahr für den Menschen dar, bergen aber große Gefahren für die Tierhalter. Bei Wildsauen ist zudem eine Trichinenprobe vom Tierarzt vorgeschrieben. Als Besonderheit werden im Landkreis Reutlingen Sauen auch noch auf den Huntavirus getestet.
Die Fleischqualität auf dem Teller wird maßgeblich von der Verarbeitung des Stückes vom Schuss bis zur Pfanne beeinflusst. Die Fleischbeschau erfolgt durch den Jäger. Dieser untersucht das Tier auf so genannte bedenkliche Merkmale. Zuerst vor dem Schuss, z.B. auffälliges Verhalten wie Lahmen, Durchfall, Kopfschütteln, aufgeriebene Stellen.
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„Was – ich soll ein ganzes Reh abnehmen?“ Der Gedanke ein ganzes Tier zu nehmen erscheint vielen völlig abwegig. Dabei handelt es sich bei einem „ganzen Reh“ um rund 7 kg reines Fleisch und bei einer mittelgroßen Wildsau um rund 12 kg reines Fleisch.
Idealerweise wird es portionsweise vakuumiert aufbewahrt. Bei 2 °C kann es so auf jeden Fall 3 – 4 Wochen gelagert werden. Genauso problemlos kann es bei – 18 °C eingefroren werden. Rehfleisch hält sich dann mindestens 12 Monate und Wildsau mindestens 6 Monate. Je flacher das Fleisch eingefroren wird, desto schneller taut es wieder auf.
Da Fleisch immer im Kühlschrank aufgetaut werden soll, kann es bei einem Braten schon einmal 24 Stunden dauern bis dieser verwertet werden kann. Das Abtropfwasser immer weggießen und nicht weiter verwenden.
Bei der Zubereitung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Vom klassischen Braten aus Rücken und Keulen, über Kurzgebratenes bis hin zum Hackfleischgericht aus Seitenteilen und Vorderblätter (Vorderbeine), ist alles möglich. Da Rehhackfleisch sehr mager ist sollte es mit Schweinehack gemischt werden, damit das Hackfleischgericht nicht zu trocken wird.
Beizen (Einlegen) in Rotwein, Buttermilch oder Essig ist heute überflüssig geworden. Der früher starke Hautgout (starker Geruch und Geschmack), der durch mangelnde Kühlung hervorgerufen wird, entsteht heute aufgrund der raschen Kühlung und anschließenden Lagerung nicht mehr. So muss heute auch kein schlechter Geruch mehr überdeckt werden.
Für alles gilt, dass das Fleisch eine Kerntemperatur von 80°C erreicht. Hier erleichtert ein Bratenthermometer die Arbeit. Beim Stich des Thermometers in das Fleisch tritt zwar etwas Fleischsaft aus, aber das Fleisch ist durchgegart und trotzdem butterzart.
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Hotel Gasthof Herrmann
Am Marktplatz, 72525 Münsingen
Tel.: 07381/18260
Flair-Hotel Gasthof Hirsch Wannenweg
2, 72534 Indelhausen,
Tel.: 07386/97780
Stausee-Hotel Unterer Hof 3,
72555 Metzingen-Glems,
Tel.: 07123/9236 0
Hotel Graf Eberhard
Bei den Thermen 2, 72574 Bad
Urach, Tel.: 07125/1480
Flair-Hotel Vier Jahreszeiten
Stuttgarter Str. 5, 72574 Bad
Urach, Tel.: 07125/94340
Gasthof zum Hirsch
Albstr. 9, 72587 Römerstein-Bö.
Tel.: 07382/93970
Hotel Achalm Achalm (Gewand),
72766 Reutlingen,
Tel.: 07121/4820
Gasthof Südbahnhof
Marktstr. 176, 72793 Pfullingen
Tel.: 07121/790824
Gasthaus Bruckstüble
Heerstr. 64, 72800 Eningen
Tel.: 07121/81 445
Akzent-Hotel Forellenhof Rössle
Heerstr. 20, 72805 Lichtenstein,
Tel.: 07129/92970
Gestütshof St. Johann
Gestütshof 3, 72813 St. Johann,
Tel.: 07122/9296
Gasthaus Felsen Riedlinger Str. 6,
88529 Zwiefalten-Baach
Tel.: 07373/344
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Die wilden Rezepte zur Artikelübersicht >>
Restaurant Hotel „Achalm“, Reutlingen
Rezept
Medaillons vom jagdfrischen Wildschwein mit Orangenfilets
Zutaten:
600 g Wildschweinrücken
Mehl
Salz
Pfeffer
Mehl
Öl
2 filetierte Orangen
60 g Johannisbeergelee
200 ml Wildfond (Brühe)
brauner Zucker
Zubereitung
Wildschweinrücken in ca. 50 g schwere Stücke schneiden, würzen, leicht mit Mehl bestäuben und von beiden Seiten scharf anbraten.
Die Wildschweinmedaillons mit Johannisbeergelee bestreichen und in eine feuerfeste Form geben. Mit dem Fond im auf 180 °C vorgeheizten Backofen ca. 10 – 12 Minuten fertig garen.
Die Orangenfilets auf die Medaillons legen, mit etwas braunem Zucker bestreuen und unter dem Grill glasieren.
Auf der Achalm werden die Medaillons mit Rösti oder Herzoginkartoffeln serviert
Gasthaus „Bruckstüble“, Eningen
Rezept
Medaillons vom Rehnüsschen mit frischen Albchampignons und hausgemachten Kräuterschupfnudeln
Rezept für 4 Personen
Zutaten: Medaillons vom Rehnüsschen mit frischen Albchampignons
800 g Keule (Oberschale oder Nüsschen)
200 g Albchampignons
100 g Zwiebeln, gewürfelt
300 g Wildsoße (vorbereitet)
Petersilie
Zubereitung:
Die Sehnen aus der Keule entfernen und in Medaillons schneiden.
Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Fett kurz anbraten, bis sie den gewünschte Garpunkt (z.B. rosa) erreicht haben.
Die Albchampignons in einer Pfanne mit fein geschnittenen Zwiebelwürfeln anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas gehackte Petersilie dazugeben.
Zutaten: Kräuterschupfnudeln:
800 g Kartoffeln
400 g Mehl
2 Eier
Kräuter
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
Zubereitung:
Kartoffeln waschen, kochen und pellen. Geschälte Kartoffeln noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken und erkalten lassen. Anschließend die Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mehl, Eier und gehackte Kräuter dazugeben, zu einem Teig verkneten.
Aus dem Teig kleine Schupfnudeln formen und in kochendes Salzwasser geben, cirka 10 Minuten ziehen lassen.
Die Kräuterschupfnudeln in einer Pfanne goldgelb anbraten.
Die Medaillons auf einem heißen flachen Teller mit den Kräuterschupfnudeln anrichten, die angeschwitzten Champignons auf die gebratenen Rehmedaillons geben.
Das Ganze mit einer Orangenscheibe und Wildpreiselbeeren garnieren, und heiß servieren.
Gasthaus „Restaurant Felsen“, Zwiefalten-Baach
Rezept
Rehkeule auf Schwäbische Art
Zutaten:
1,5 kg Rehkeule
1 l Buttermilch
1/4 TL Pfeffer
8 Wacholderbeeren, zerhackt
2 Lorbeerblätter
30 g Butter
3 EL Öl
4 EL Creme fraîche
Für die Sauce
1 Scheibe Schwarzbrot, zerbröckelt
1/8 l trockener Rotwein
5 EL Wildfond
1-2 EL Tomatenmark
1-2 EL Johannisbeergelee
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Rehkeule in die Buttermilch einlegen und 2 Tage im Kühlschrank abgedeckt marinieren.
Herausnehmen, abtropfen, trockentupfen, häuten und Sehnen entfernen. Anschließend mit Pfeffer und Wacholderbeeren einreiben.
Den Ofen auf 190° C vorheizen.
Das Fleisch am Knochen leicht lockern und die Lorbeerblätter hinzufügen.
Butter und Öl in einer Kasserolle erhitzen und die Keule darin von allen Seiten anbraten.
Mit einigen Löffeln Fett begießen und 15 Minuten im Ofen braten. Mit Creme fraîche bestreichen, das restliche Creme fraîche zum Fond geben und weitere 30 Minuten garen, dabei häufig mit dem Fond begießen.
Die Keule aus der Kasserolle nehmen und im abgeschalteten und halb geöffneten Ofen
ruhen lassen.
Johannisbeergelee, Rotwein, Wildfond und Tomatenmark zu dem Bratfond geben, unter Rühren durchkochen und dabei das Schwarzbrot dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Als Tipp von mir geröstete Weißbrotstreifen mit gerösteten Speckstreifen und Preiselbeeren anbraten und zum fertigen Rehfleisch geben.
Beilage: Butterspätzle oder Semmelknödel und Rosenkohlgemüse
Flair-Hotel Restaurant „Vier Jahreszeiten“, Bad Urach
Rezept
Rehleber mit Apfelspalten und Zwiebeln, Brokkoli und Kartoffelgratin
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
500 g Kartoffeln
250 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Knoblauch
2 St. Brokkoli
600 g Rehleber
1 Zwiebel, gewürfelt
2 Äpfel, in Spalten geschnitten
300 g Wildfond (Brühe)
ca. 50 ml Apfelessig
Petersilie
Zubereitung:
Kartoffeln waschen, schälen, in feine Streifen schneiden und in eine feuerfeste Form geben.
Sahne aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Muskatnuss kräftig abschmecken.
Kartoffeln mit der Sahne übergießen und bei 180 °C im Backofen ca. 45 min backen.
Brokkoli waschen und in kleine Röschen schneiden, im kochenden Salzwasser blanchieren.
Von der Rehleber sämtliches Fett wegschneiden und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, anschließend noch einmal halbieren.
Leber in einer heißen Pfanne anbraten, Zwiebeln und Apfelscheiben zugeben und kurz anbraten. Salzen und mit Apfelessig ablöschen. Wildfond angießen und kurz aufkochen lassen.
Zum Anrichten alle Zutaten auf einen flachen Teller geben und mit Petersilie dekorieren.
„Gestütgasthof St. Johann“, St. Johann
Rezept
Wilderergulasch
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
150 g Butter
2 Schalotten, fein gehackt
Butterschmalz
300 g Rehfleisch, gewürfelt
400 g Wildschweinfleisch, gewürfelt
1 Bund Wurzelgemüse, geputzt und in feine Würfel geschnitten
1 TL bunter Pfeffer
1 TL Wacholderbeeren, zerhackt
2 EL Tomatenmark
1/8 l trockener Rotwein
1 Prise Zimt
1 EL Stärke
1/8 l Sahne
Zubereitung:
Butter und Schalotten hellbraun anbraten.
Reh- und Wildschweinfleisch in Butterschmalz scharf anbraten.
Schalotten, Wurzelgemüse, Pfeffer, Wacholderbeeren, Tomatenmark zugeben.
Mit Wein ablöschen, 1,5 Stunden leicht köcheln lassen.
Mit Zimt abschmecken.
Mit Stärke abbinden und die Sahne unterrühren.
Mit Spätzle oder Semmelknödel und gemischtem Salat servieren.
Wohlfühl Hotel „Graf Eberhardt“, Bad Urach
Rezept
Rehmedaillon-Zitronengrasspieße, auf geschmortem Spitzkohl, mit Zimtfeigen an Orangen-Currysoße und geschabten Chilispätzle
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
480 g Rehrückenmedaillons (12 Stücke à 40 g)
4 Zitronengras, stabile, runde Innenblätter
10 g fein gehackte Gartenkräuter (Zitronenmelisse, Thymian, Kerbel, Basilikum,
Blattpetersilie)
2 cl Sonnenblumenöl
2 Msp schwarzen Pfeffer, fein gemahlen
Meersalz aus der Mühle
Erdnussöl zum Braten
Zubereitung Fleisch:
Kräuter und Sonnenblumenöl mit einem Stößel zu Brei reiben. Fleisch abtrocknen, leicht platt klopfen, mit den Kräutern bestreichen, in Klarsichtfolie wickeln, etwa 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Fleisch aus der Folie nehmen, etwas abpinseln, salzen, auf Zitronengras aufspießen.
Das Fleisch in nicht zu heißem Erdnussöl nach eigenem Geschmack braten.
Zutaten für die Soße:
10 g Butter
1 unbehandelte Orange
1 cl Sherry
35 g Bitterorangenmarmelade
250 ml Wildfond (Brühe)
80 g Crème fraîche
1 TL trockener, rosa Pfeffer
1 TL Curry
Zubereitung Soße:
Orangen waschen, von der gewaschenen Orange mit dem Juliennereißer ca. 3 cm lange Streifen reißen. Orange schälen, filetieren und in 1 x 1 cm große Würfel schneiden.
Butter in der Bratpfanne erhitzen, Julienne, Sherry und Marmelade zugeben, kurz aufkochen, Wildfond zugießen und aufkochen. Crème fraîche, rosa Pfeffer und Curry zugeben.
Vor dem Servieren die Orangenwürfel unterziehen.
Zutaten für Spitzkohl mit Feigen:
600 g Spitzkohl
1 Prise Salz
4 Feigen
1 Prise Zimt
1 Prise Zucker
3 EL Butter
Zubereitung Spitzkohl:
Spitzkohl in dünne Streifen schneiden (ca. 3-5 mm) und in kochendem Salzwasser blanchieren, bis er bissfest ist, herausnehmen und beiseite stellen.
Die Butter in der Kasserolle erhitzen, Zimt zufügen und mit Zucker verrühren, bis der Zucker geschmolzen ist. Anschließend die gewaschenen und geachtelten Feigen darin anschwenken.
Spitzkohl hinzufügen und alles miteinander 5 Minuten gut durchschwenken und unter ständigem Rühren langsam erhitzen.
Zutaten für Chilispätzle:
4 Eier
ca. 400 g Mehl
1 Prise Salz
3 TL Chilifäden
Zubreitung Chilispätzle:
Topf mit Salzwasser aufkochen lassen.
Aus den Zutaten einen geschmeidigen Spätzleteig rühren, solange bis er Blasen wirft.
Nun mittels Spätzlebrett und Teigschaber die Chilispätzle ins kochende Wasser schaben, oder mit der Spätzlepresse Spätzle herstellen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und vor dem Servieren in etwas Butter anschwenken.
Hotel Gasthof „Hermann“, Münsingen
Rezept
Rehmedaillons mit Mandelkruste, dazu Holundersoße
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
600 g Rehrücken
Mandelkruste:
50 g Mandeln
100 g Butter
100 g geriebenes Weißbrot
Holundersoße:
0,3 l Rehsoße
0,1 l Sahne
30 g Holundermark
Zubereitung:
Den Rehrücken von Haut und Sehnen befreien, in 12 Medaillons à 50 g teilen.
Butter erhitzen, Mandeln darin anrösten und mit geriebenem Weißbrot binden, mit Salz abschmecken. Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen, in Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten. Dann die Mandelkruste auf die Rehmedaillons geben und im Backofen bei 190° C 7-9 Minuten überbacken.
Die Rehsoße mit der Sahne und dem Holundermark aufkochen, abschmecken und mixen.
Die Rehmedaillons auf der Holundersoße anrichten, dazu passt Kürbis-Wirsinggemüse und Spätzle.
Kürbis-Wirsinggemüse:
Kürbisstreifen und Wirsingstreifen blanchieren und mit Zwiebelwürfeln in Kürbiskernöl anschwitzen. Etwas Sahne und Gemüsebrühe dazugeben, mit Salz und Muskat würzen, nach Wunsch Kürbiskerne und gehackten Kerbel dazugeben.
Hotel Restaurant „Forellenhof Rössle“, Lichtenstein-Honau
Rezept
Geschmorte Keule vom Albreh auf Rahmspitzkraut, Rosenkohl und Spätzle
Rezept für 10 Personen
Zutaten Rehkeule:
1 Rehkeule (ca. 2,5 kg hohl ausgebeint und in die einzelnen Teile zerlegt)
15 Thymian Zweige
5 Rosmarin Zweige
5 Knoblauchzehen
100 g Butter
50 g Öl
500 ml Wildsoße
Zubereitung:
Die einzelnen Teile der Rehkeule mit Salz und Pfeffer würzen.
Pfanne erhitzen, Öl zugeben und die gewürzte Rehkeule auf allen Seiten scharf anbraten.
Die angebratenen Stücke aus der Pfanne auf ein Blech legen, Thymian, Rosmarin und die Knoblauchzehen in die Pfanne geben (nicht auswaschen), Butter zugeben und bei niedriger Temperatur leicht anschwitzen. Anschließend über die Rehkeulen geben.
Das Blech jetzt bei 120 – 130°C in den Backofen geben, dabei ab und zu die Bratenstücke wenden. Nach 30 Minuten die Temperatur auf 100°C reduzieren und für weitere 30 Minuten im Ofen lassen.
Zutaten Gemüse:
1 -2 Köpfe Spitzkraut (je nach Größe)
500 g Rosenkohl
½ L Sahne
½ L Brühe
15 g Stärke
10 Thymian Zweige
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Spitzkraut der Länge nach halbieren, Strunk entfernen und das Kraut anschließend in ca. 3 mm breite Streifen schneiden.
Topf mit etwas Öl erhitzen und das Spitzkraut hinein geben. Leicht anschwitzen, dabei immer wieder rühren. Nach ca. 3 Minuten die Sahne zugeben und das Kraut darin weichkochen.
Stärke mit etwas Brühe anrühren und damit das Spitzkraut abbinden, bis es eine sämige Konsistenz hat. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Rosenkohl zu putzen, dazu die äußeren Blätter entfernen und anschließend halbieren.
Pfanne mit etwas Öl erhitzen, Rosenkohl zugeben und immer wieder schwenken, Thymian und Rosmarin zugeben, mit etwas Salz würzen und Temperatur reduzieren. Mit etwas Brühe ablöschen und so lange weich dünsten bis der Rosenkohl einen knackigen Biss hat.
Spätzle:
10 Eier
950 g Mehl Typ 405
100 g Hartweizengrieß
15 g Salz
Zubereitung:
Mehl, Hartweizengrieß, Salz und Eier in große Schüssel geben und von Hand miteinander vermischen, den Teig so lange schlagen bis er Blasen wirft. Dann für 10 Minuten ruhen lassen
Topf mit Wasser aufkochen und Salz zugeben.
Jetzt den Teig mit einer Spätzle Presse (oder von Handgeschabt) ins kochende Wasser pressen. Nach 2 -3 Pressvorgängen die Spätzle kurz im Wasser köcheln lassen und anschließend mit einer Schaumkelle aus dem kochenden Wasser in einer Schüssel mit kaltem Wasser geben. Diesen Vorgang so lange wiederholen bis der Teig aufgebraucht ist.
Endzubereitung:
Spätzle in einer Pfanne mit Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rosenkohl, Rahmspitzkraut und Wildsoße erhitzen.
Rehkeulenstücke aus dem Ofen nehmen und aufschneiden, dabei sollten der Braten noch eine leichte rosa Farbe haben.
Hotel Restaurant „Stauseehotel“, Metzingen-Glems
Rezept
Geschnetzeltes aus der Rehkeule
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
650 g Rehkeule geschnetzelt
30 ml Öl
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 kleine rote Chilischote
20 g Butter
1/8 l Weißwein
300 ml Wildfond (Brühe)
2 EL geschlagene Sahne
Zubereitung:
Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch zugeben.
Unter ständigem Rühren die Fleischteile goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die gewürfelte Schalotte, sowie den Knoblauch zugeben.
Chilischote halbieren, entkernen und mit der Schalotte glasig dünsten.
Butter hinzufügen und aufschäumen lassen.
Das Geschnetzelte auf ein Sieb geben und den Bratensaft auffangen.
Den Bratensaft in der Pfanne mit dem Weißwein ablöschen und bis auf einen kleinen Rest einkochen lassen.
Den Wildfond zugießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Rehfleisch und den Fleischsaft zugeben, erhitzen, aber nicht mehr kochen.
Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.
Beilagen-Empfehlung:
Preiselbeeren, Romanesco, ‚Brokkoli, Rosenkohl, Schwarzwurzeln, Spätzle, Kartoffelrösti
Interaktive Landkarte
Story-Show
Luftschlösser auf Schwäbisch
